Benefietdiner voor Roemenië

Als ik dit verhaal begin, hang ik in het Europese luchtruim. Ik schat in zo boven Tsjechië. Of Slowakije. Was dat nog maar gewoon Tsjechoslowakije, want dan zat ik nu zeker goed. Eindbestemming is natuurlijk voor de vierde keer Roemenië. Met collega I. en acht leerlingen, die zich het afgelopen jaar uit de naad gewerkt hebben om zo veel mogelijk geld in te zamelen voor de straatkinderen van Constanta. Dat hebben ze beter gedaan dan ooit: ruim 11.700 euro hebben ze bij elkaar gesprokkeld en waarschijnlijk is dit nog niet de eindstand!

Voor ik ga beginnen aan een reeks verhalen over dit project, neem ik jullie graag mee terug naar een van de financiële acties en wel het benefietdiner voor Roemenië, dat M. (de man van collega I.), collega H en ik hebben georganiseerd op school. Het blijft natuurlijk altijd een beetje ironisch om uitgebreid te gaan tafelen om mensen te steunen die dat niet kunnen, maar we hebben toch onszelf en onze gasten een mooie dag bezorgd en wat geld verdiend voor ons project.

Al weken van tevoren zijn M. en ik samen aan het koken om gerechten te bedenken, wat we gezien hebben in sterrenrestaurants na te koken en te bewerken tot onze eigen gerechten en onze vaardigheden aan het verbeteren. Na een hele dag oefenen, proeven, wijn drinken, proeven, koken, proeven, combineren en nog meer proeven zijn we zover: we hebben naar ons idee een prachtig menu samengesteld en zijn klaar voor de grote gastronomische dag.

We mogen op school gebruik maken van de grote restaurantkeuken in het vmbo-bovenbouwgebouw (nog ontzettend bedankt daarvoor) en beginnen om tien uur 's ochtends met het voorbereiden van de mise-en-place. Urenlang staan we te snijden, te stoven, in te vriezen, te geleren, te frituren, te kneden en natuurlijk vooral ook weer veel te proeven. Vanavond moet alles perfect in orde zijn en moeten onze gasten zich in een bovengemiddeld restaurant wanen.

Om zes uur komen collega I. en collega M. in een soort Tiroler jurkjes aangewandeld. Zij zullen als gastvrouwen gaan fungeren en meteen is duidelijk dat ze een andere insteek hadden dan ik bedacht had. Er ontstaat een soort slapstickduo, zodat onze gasten niet alleen voorzien zijn van geweldig eten, maar ook van het nodige entertainment. Ook de afwasploeg is inmiddels binnen.

Nog een uur later arriveren onze eerste gasten, die worden ontvangen met ons aperitief Aperol Spritz. Dat had ik de dag ervoor op Taste of Amsterdam geproefd en dat was in de tijd dat oranje nog kon. Op ons terras krijgen ze een keur aan amuses voorgeschoteld. Het idee heb ik geleend van Restaurant 't Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht: een wereldreis in amuses. Ook de basis van ons voorgerecht komt daarvandaan: tonijn en gegeleerde tomatenbouillon, mooi op het bord geplaatst met veel bijpassende garnituren en een saus op basis van crème fraîche en kruiden. Erbij schenken we een Viognier van Paul Mas.

M.'s grote moment is daar. Hij mag zijn sukade met structuren van knolselderij en pastinaak uitserveren. Gelukkig hebben we wat sukade over voor het keukenteam, want die is echt overheerlijk. Ook gaat hij geweldig samen met de Primitivo Menhir die het gerecht vergezelt.

Het nagerecht is geïnspireerd op de keuken van Bretelli in Weert en heeft hangop, ananas en chocolade als basis. Met een decoreerspuit maak ik het gerecht af door druppels mangocoulis kunstig op het bord te spuiten. Als ik daarmee klaar ben, kijk ik om om het totaalresultaat te bekijken. Dan blijkt dat een van de gastvrouwen met een doekje achter me aan is gekomen om de 'geknoeide druppels' van de borden te verwijderen! Goed bedoeld, maar ik kan weer van voren af aan beginnen. De Californische muskaatwijn Elektra past hier perfect bij. Ook die zouden bezoekers van Bretelli kunnen herkennen.

Als we het restaurant in lopen, zijn onze gasten zeer tevreden en overdonderd door het gastronomische geweld. De complimenten vliegen door de lucht, maar wij staan alweer in de keuken om wat friandises af te maken. Koffie wordt gezet en ik leg de laatste hand aan mijn bananenloempiaatjes en mijn eigen ananasbonbons, die sinds ik ze mee naar school nam vriendenmakers worden genoemd.

Achteraf kunnen we terugkijken op een fantastisch geslaagde dag, zowel het kook- als het eetgedeelte. Trio M., collega H. en ik zijn natuurlijk te boeken voor al uw feesten en partijen. Rest mij slechts nog onze sponsoren te bedanken: Keurslagerij Adriaans in Valkenswaard voor de prachtige sukade, vishandel Zwarthoed in Waalre voor het mooie stuk tonijn en slijterij Baken / 't Zwaantje in Valkenswaard voor de selectie en levering van de bijpassende wijnen die we bij de gerechten hebben kunnen serveren! Bedankt!

Moeten wij insecten eten?

Regelmatig komt het eten van insecten langs in de media. Onheilspredikers roepen om het hardst dat we nu alvast moeten wennen aan het eten van insecten. Argumenten daarvoor zijn er legio. Het is de oplossing van het wereldvoedselprobleem. Insecten kweken is veel minder belastend voor de aarde dan het houden van vee. Over een aantal jaar kúnnen we niet meer anders. Om mensen die daarvoor open staan op de juiste weg te helpen, kwam er een dikke maand geleden Het insectenkookboek uit.

Iedereen die mij een beetje kent, weet dat ik niet vies ben van zo'n experimentje. Iedereen die dat niet van mij wist, zou eens een exemplaar van Hapje Hond? moeten bestellen, maar dat natuurlijk geheel terzijde. Over de hele wereld at ik rupsen, sprinkhanen, tarantula's en krekels, dus dit boek moest ik hebben. Gelukkig was daar Ramona die het al als mooie verrassing besteld had, voor ik überhaupt lucht had gekregen van het bestaan van dit mooie boek.

Naast allerhande recepten met insecten, lees je in Het insectenkookboek over het eten van insecten over de hele wereld. Veel van wat erin staat wist ik al, maar met verbazing heb ik zitten kijken naar het ontleden van een grote vlinder om alleen de krop over te houden, omdat die zo lekker zoet is. Alle verhalen worden begeleid door prachtige foto's, die voor sommigen wellicht té duidelijk weergeven waar het boek over gaat.

Het aantal verschillende soorten insecten in de recepten is helaas zeer beperkt. Je zult slechts gerechten vinden met sprinkhanen, meelwormen en buffalowormen. Ik weet dat er in Nederland niks anders te krijgen is voor consumptie, maar toch vind ik dat jammer. Desalniettemin werd ik zeer enthousiast en begon ik op internet bedrijven die insecten verkopen met elkaar te vergelijken. Op dat moment werd me duidelijk waarom voorlopig weinig mensen zullen overstappen op deze kleine kriebelaars.

Natuurlijk zullen velen zich moeilijk over de drempel heen kunnen zetten zo'n beest in hun mond te steken. Er is echter meer wat mensen zal tegenhouden. De goedkoopste aanbieder die ik kan vinden, vraagt voor een bakje meelwormen 4,85. En bakje buffalowormen kost 5,90 en voor een bakje sprinkhanen betaal je zelfs 9,95! Een bakje bevat 50 gram. Rekent u even mee? Ik neem de goedkoopste even als voorbeeld. Als ik 500 gram meelwormen wil hebben, dan betaal ik daar dus ruim ACHTENVEERTIG euro voor! De laatste keer dat ik bij de visboer wegliep met een kreeft van 500 gram, betaalde ik daar 23 euro voor.

Insecten zijn dus wellicht een onmisbare bron van voedingsstoffen in de toekomst, maar vooralsnog vormen ze een absurd geprijsd luxeproduct, dat twee keer duurder is dan verse kreeft! Ik zou komend jaar minder gaan werken om me meer op schrijven te kunnen storten, maar momenteel overweeg ik eigenlijk om mijn vrijgekomen tijd te gaan investeren in een insectenkwekerij: daar zit goud in!

Mijn excuses aan eenieder die na het zien van het boven gelinkte filmpje geen roze koeken en Smarties meer lust...

Topchef donderdag 29 maart 2012

Carnavalszondag zat ik met Ramona in restaurant Van de markt in Amsterdam, om doel tien van mijn lijstje van de kaart te vegen: ik zou op televisie moeten komen. Gelukkig staat daar niet bij dat ik ook met tekst in beeld moet zijn, dus een keer langswandelen is in principe een voltooiing van dit doel.

In dit restaurant vinden de opnames plaats van de donderdaguitzendingen van Topchef. De zes overgebleven kandidaten koken een driegangenmenu voor dertig betalende gasten, waaronder ondergetekende. Nadat we drie keer zijn binnengekomen omdat de cameraman dat leuk vond, mogen we gaan zitten en zien we het menu van de dag: vooraf iets met sot l´y laisse, avocado en mango, als hoofdgerecht iets met zeeduivel, ei en kappertjes en toe iets met vanille, honing en brioche.

De timing van dit logje is natuurlijk niet geheel toevallig. De uitzending begint dadelijk namelijk om zeven uur. Stel de tv dus even in op RTL 5 als je mij voorbij wil zien wandelen. Of als je Ramona interessante dingen over het eten wil horen zeggen. Ik ben die in dat groene bloesje, mócht ik daadwerkelijk in beeld komen. Mij is namelijk niet gevraagd het eten te becommentariëren, Ramona wel twee keer. Als haar commentaar trouwens wordt uitgezonden, dan is het niveau daarvan niet te wijten aan haar (immers snel groeiende) verstand van gastronomie, maar van de beroerde vragen die je gesteld worden.

Als het hoofdgerecht wordt opgediend wordt er meteen een camera in haar gezicht geparkeerd. "En? Wat vindt u van het gerecht?" Ramona's terechte verzoek het eten eerst te mogen proeven wordt gelukkig ingewilligd. Nadat ze haar commentaar op een hapje vis heeft gegeven, volgt een nieuwe vraag: "Ja, maar wat vindt u van de combinatie van smaken?" Gelukkig blijven ze ook dan vriendelijk wachten tot je alles op je bord geproefd hebt. Dat is niet erg gemakkelijk met een camera op je snufferd.

Waar moet u op letten?

1.

De man met het eivormige hoofd aan het tafeltje naast ons. Hem beschreef ik in een eerder logje op deze manier. Nu krijgt u er ook een beeld bij. Zijn media- en bn'er-geilheid bleek in het restaurant zelf nog sterker, toen hij de serveersters teleurgesteld uithoorde waarom Robert Kranenborg zijn dochter niet had meegenomen...

2.

Tussen het proeven van de hoofdschotel en het dessert door de chefs Jaspers en Kranenborg, knalde met veel geweld een lamp kapot in het restaurant. Stijf van schrik zat iedereen plots kaarsrecht en het glas vloog alle kanten op. Gelukkig kwam er niks in eten of lichamen terecht. Aan de belichting werd verder niets veranderd, dus u moet even kijken of het proeven van het toetje donkerder is dan het proeven van de zeeduivel.

Mijn commentaar op het eten ga ik hier achterwege laten. Luister daarvoor maar naar de beide chefs, want ik ben het precies eens met wat zij zeiden.

En nu stoppen met lezen: televisie aan!

Vrienden maken

Even een klein berichtje tussendoor over vrienden maken. Ik heb namelijk het geheim ontdekt, dus onvrijwillige kluizenaars en andere vriendlozen let op! Het is tamelijk eenvoudig!

Het zal niet onopgemerkt zijn gebleven dat ik de laatste tijd niet erg bescheiden ben in de keuze van de restaurants waar ik ga eten. Nu viel me op dat daar regelmatig in één van de exclusieve gangen een ‘lolly’ verborgen zit: een stokje met daaraan een chocoladebolletje met daarin een vloeibare vulling. Zo kreeg ik bij Da Vinci een klokvormige lolly met een vloeibare perenvulling als amuse. Weken heb ik mijn hoofd gebroken over het geheim! Hoe vul je nu een ‘chocolade-omhulsel’ met iets vloeibaars? Geklungel door het op te bouwen in laagjes? Een injectiespuit? Allemaal veel te onpraktisch!

Tot ik werd getroffen door een geniale breenweef. Ik moet de vulling natuurlijk gewoon invriezen in de gewenste vorm en daarna in de warme chocolade dopen! De chocolade stolt, de vulling smelt en klaar is mijn lolly! Dolgelukkig met mijn ingeving rende ik naar de supermarkt om witte chocolade te halen, zonder na te denken waarmee ik die dingen überhaupt wilde gaan vullen. Bij de Appie bedenk ik dat ik meteen maar ga voor een bijzondere smaakexplosie, waarvoor ik een aantal ingrediënten insla.

Thuis haal ik een bakje verse ananas door de blender. Het mag bekend zijn dat ik nagerechten alleen accepteer als er chocolade of alcohol inzit. De chocolade heb ik natuurlijk al, maar waarom zou ik ze niet gewoon allebei gebruiken in dit feestje? Ik maak de ananas blij door er een flinke scheut Jack Daniëls in te gooien. Scheutje room erin én mijn geheimpje: een handje gehakte basilicum. Even lekker laten trekken, verdelen over een ijsklontjesbakje en de vriezer in!

Als de blokjes half zijn opgesteven voorzie ik ze allemaal van een cocktailprikker, zodat ik ze straks makkelijker kan dopen in de chocolade, waarmee ik begin als ik de blokjes keihard zijn. De witte chocolade smelt ik in een chocoladefondueset. Na een tijdje heb ik er zo’n twaalf die in de koelkast gaan om af te koelen en op te warmen. Als ik er uiteindelijk één in mijn mond stop is de explosie precies zoals ik hem wilde: je proeft meteen de ananas, waarna je een onverwachte kick krijgt van de whiskey. Uiteindelijk blijf je verrast achter met een basilicumtwist in je mond.

Nu waar ik eigenlijk naartoe wilde. Deze snoepjes zijn de vriendenmakers waarover ik het in het begin had! Zes nam ik er mee naar mijn werk om uit te delen aan mensen van wie ik weet dat ze een culinair hoogstandje kunnen waarderen. Natuurlijk zonder erbij te vertellen waaruit de vulling bestaat! Collega’s JW, IS, HW en BB… stuk voor stuk ontstaat in hun mond precies wat ik bedoeld had en elke keer ben ik iets betere vriendjes met deze mensen dan voorheen!

Exacte receptuur kan ik niet geven, maar voor iemand die echt op zoek is naar vrienden kan het natuurlijk niet te veel moeite zijn om op gevoel even dit hapje in elkaar te knutselen. Sorry. Dit gerecht te bereiden. Met respect over je product praten leerde Mario Ridder me vandaag…

Aardappels

Na even een uitstapje gemaakt te hebben naar de kreeft, ben ik weer verder gegaan met mijn leerzame culinaire avontuur langs het alfabet van de Larousse Gastronomique. Aardamandelen, een vergeten groente, kon ik op mijn buik schrijven. Studie ernaar deed ik wel, maar daardoor leerde ik dan ook dat het seizoen voor die dingen net voorbij was. Helaas bevestigden de diverse telers die ik benaderde dat: geen enkele aardamandel was er nog te krijgen.

Dan maar door met de aardappel. Gewoon en alledaags en wat mij betreft juist daarom interessant om er spannendere gerechten mee te maken dan friet en puree. Ik kende natuurlijk wel ongeveer de verschillen tussen vastkokend en kruimig, maar welke soorten daar dan allemaal bij horen en wat de keur aan mogelijkheden is met aardappelen verbaasde me.

Ik moest met alle informatie alleen nog iets bedenken om uit te gaan proberen. Ik besloot om mijn zaterdagmiddag te gaan besteden aan aardappelgarnituur. Meestal vul ik in meergangendiners de hoofdgerechten aan met kant-en-klare aardappelkroketjes, -rozetjes of frietjes. Die bijgerechtjes wilde ik nu eens helemaal zelf maken en na nog wat verder brainstormen kwam ik tot vier ideeën: pommes dauphines, een amuse van geraspte aardappel, aardappeltempura en het uitdagendste garnituurtje, pommes soufflés.

Voor pommes dauphines koos ik, omdat ik eigenlijk gewoon aardappelkroketten wilde maken, maar toch net iets meer wilde. Ik vond een mooi recept in het boek Aardappel van Herman den Blijker, uit die serie die het AD een paar maanden geleden als extraatje gaf bij de krant. Gelukkig waren dat goedkope boeken, want erg interessant zijn ze niet. Er staan erg weinig recepten in en hier en daar zijn ze ook erg onduidelijk en naar mijn idee zelfs fout. Jammer, want Herman den Blijker is een held.

Pommes dauphines dus. Ik maakte een roux en mengde die met aardappelpuree, gesnipperde sjalotjes en wat bieslook tot de basis voor mijn kroketten. Van die basis draaide ik met twee lepels quenellen, die ik mooi goudbruin frituurde, waarna ze meteen doorkonden naar de Afdeling Proeven. Experiment één geslaagd.

Mijn twee volgende probeersels komen uit het nieuwste boek van Julius Jaspers, Smart cooking compleet. Beide aardappelgerechtjes staan in het hoofdstuk over snacks. De tempura lukt heel mooi. Ik vind het ook alleen al erg leuk om een beslag te maken met Spa Rood. Daarvan heb ik nog driekwart fles staan voor de liefhebber, want dat spul vind ik niet weg te krijgen als het niet in een lekker beslagje zit verwerkt.

Vervolgens probeerde ik uit hetzelfde boek een klein hapje te maken op basis van geraspte aardappel. Nadat ik de aardappel had geraspt, bracht ik hem op smaak en probeerde ik er vrolijke hoopjes van te bakken. Waar het op het plaatje in het boek ook mooie hoopjes zijn gebleven, verwerden die van mij tot platte plakjes met een raspstructuur erin. Natuurlijk werkte ik ze wel gewoon af met een lik crème fraîche, wat uitgebakken spek en wat bieslook. De smaak was prima, het zag er alleen wat minder leuk uit dan op de foto.

Toen kwam het grootste risico. De pommes soufflés. Voor wie niet weet wat dat zijn, klik even HIER om te zien hoe ze eruit horen te zien. Het zijn twee dunne aardappelschijfjes die tegen elkaar geplakt worden met eiwit en aardappelzetmeel. Als je ze dan frituurt, zouden ze mooi op moeten zwellen. Ik heb me keurig aan de instructies gehouden. Enthousiast begon ik op mijn nieuwe mandoline flinterdunne schijfjes te snijden. Die smeerde ik met mijn speciaal hiervoor aangeschafte siliconenkwast in met eiwit en zetmeel. Plakken. Frituren. Niks. Nog langer frituren. Zeer donkerbruine chips. Wat er fout is gegaan weet ik niet, maar Chef Kranenborg roept bij Topchef altijd dat mislukte frituurpogingen liggen aan te hete olie. Dat zal het nu dus ook wel zijn. Voor de foto heb ik ook het mislukte experiment maar gepresenteerd.

Volgende week: de zoete aardappel

Kreeft

Een van de mooiste producten om mee te werken in de keuken is ongetwijfeld kreeft. Al sinds ik weer meer bezig ben met uitgebreid koken, wil ik kreeft bereiden. Ten eerste omdat ik kreeft gewoon het allerlekkerste vind wat er is en ten tweede omdat ik die zelf nog dood moet maken en ik het hypocriet vind om wel dieren te eten, maar er niet bij stil te willen staan dat ze daarvoor ook dood moeten.

Het bemachtigen van zo´n beest bleek niet meer inspanning te kosten dan een mailtje naar de visboer. Langer duurde deze week het nadenken over alle mogelijkheden. Hoe maak ik hem klaar en, daarvoor nog, hoe maak ik hem dood? Tot diep in de nacht zocht ik sites af met als voornaamste vraag: koken of klieven? Allerlei verhalen komen langs. Zo zou ik een kreeft eerst enkele uren moeten bevriezen om hem in slaap te brengen, zodat hij zijn einde niet bewust mee zou maken. Of hem in één keer levend doorsnijden. Hij zou dan ineens dood zijn, maar op de barbecue ligt hij dan nog flink te spartelen. Misschien zijn het stuiptrekkingen, maar niemand weet natuurlijk wat een kreeft voelt.

Toen vond ik op Foodtube dit filmpje. Hierin wordt uitgelegd dat kreeften helemaal geen pijnervaring kennen en dat ze slechts verandering ervaren. Als die beesten zouden kunnen denken, zou het zoiets kunnen zijn als: ´Hee, ineens is er allemaal heel heet water om me heen.´ Alleen dan niet helemaal, want voor hij dat heeft kunnen denken, is hij al dood. Hoewel dit verhaal klinkt als een smoesje om je eigen geweten te sussen, doet het mijne het ermee en kies ik voor het warme badje.

Zaterdagmorgen sta ik met Ramona bij de visboer. We krijgen een kreeft mee, die is ingepakt in een natte krant. Ramona is meteen in de ban van dat beest. Ik moet alle andere boodschappen dragen, zodat zij de kreeft kan dragen. Als ik begin aan de ´mise en place´ gaat Ramona in een stoel zitten met het dier op haar knie. In haar ogen moet zijn laatste uur in elk geval een mooi uur zijn en moet de kreeft rustig gemaakt worden voor hij de pan in gaat. Haar middel daarvoor is paardjerijden op haar knie onder de begeleiding van diverse kinderliedjes. Ze geeft de kreeft zelfs een naam! Tijdens dit gehannes zet ik in de keuken het bad klaar.

Dan is de tijd daar! Ik laat de kreeft zo snel mogelijk in het water zakken en meteen zit er geen leven meer in. Ook het gepiep waarover ik las, blijft uit. ALS hij hier al van lijdt, dan is het nooit lang. Het is prachtig om te zien hoe hij langzaam rood kleurt. Na vijf minuten haal ik hem uit het water. en snijd ik hem doormidden. Na de ingewanden verwijderd te hebben, haal ik het vlees uit de staart, de scharen en de ellebogen en dat hou ik apart. Van de aangebakken schalen trek ik een geurige bouillon, samen met venkel, ui, wortel, prei en een flinke scheut cognac. Op het bord ziet het er uiteindelijk zo uit:

Na dit prachtige voorgerechtje volgen er nog twee exquise gangen: amandelrisotto met lamsvlees, wortel, snijbonen en groene asperges en als afsluiter een mousse van whiskey. Dit bijzondere nagerecht is wel heel erg voor de liefhebbers, maar aangezien ik dat ben, was het een zeer waardige afsluiter van dit mooie diner. Met dit diner heb ik meteen weer een beetje gewerkt aan mijn doelen. De volgende keer klief ik de kop van de kreeft trouwens eerst. Niet uit diervriendelijkheid, maar gewoon omdat ik dat óók een keer wil proberen!

Aalbessen

Na al mijn palingexperimenten van vorige week, is mijn studieobject gewijzigd naar aalbessen. Logisch, want die staan na ‘aal’ in de encyclopedie. Helaas kan ik daar niet zulke spannende verhalen over vertellen als over palingen. Aalbessen kruipen nou eenmaal niet nog levend door een piepschuimen doos bij de fruithandelaar. Wat wel weer jammer is, want dat zou nog een interessanter verhaal opleveren dan bij de palingen.

Wel leerde ik dat er ook witte en zwarte aalbessen zijn, naast de rode die ik al kende. Vroeger stonden ze in de tuin van mijn oma en nu staan ze ook bij mijn moeder in de tuin. Zij noemt ze altijd liefkozend ‘di-j zoor krînge’. Echte moeders praten namelijk Limburgs. Ze heeft overigens wel gelijk… in een filmpje dat ik op Youtube keek over een aalbessenkwekerij noemde de eigenaar die dingen lekker zoet. Nog nooit heb ik echter een zoete aalbes geproefd, ook niet in het juiste seizoen.

Dat laatste is namelijk het probleem voor nu. Aalbessen vallen natuurlijk onder het zomerfruit. Gelukkig is daar dan toch, ondanks mijn voornemen, de Albert Heijn, zodat ik met iets mindere kwaliteit aan de gang kon om het onderstaande filmpje in elkaar te knutselen. Om toch nog iets leerzaams mee te geven: in witte bessen zit veel meer vitamine C dan in rode bessen en zwarte bessen kun je alleen maar eten als je ze eerst gekookt hebt.

Ik wilde nu aan de slag met aardamandelen, een vergeten groente, maar daarvan is de tijd net voorbij en die zijn dus echt niet meer te krijgen. Dan maar de aardappel.

Paling, the sequel

Zoals u HIER heeft kunnen lezen, was ik vorige week volledig verdiept in de paling. Vangen, doden, schoonmaken en verwerken tot mooie gerechten. In datzelfde verhaal kon u ook lezen dat er van de daadwerkelijke uitvoering daarvan maar weinig terechtkwam.

Omdat dit verhaal anders veel te kort wordt, zal ik het eerst maar even over vroeger hebben. Dat schijnen mensen ook leuk te vinden. Vroeger dus… vroeger ging ik elke zaterdag met mijn moeder en mijn zus naar de markt. Die was toen nog volledig anders ingedeeld dan nu. In de Van Berlostraat stond de visboer. Naast de stripboekenkraam was dat de voornaamste reden dat ik wekelijks meeging. Bij die visboer stond namelijk een piepschuimen doos gevuld met levende palingen. Hoe konden die beesten in leven blijven? en Het zijn net slangen. Dat waren dingen die ik dacht, hè. Omdat ik ook toen al kennisgeil was, had ik zo opgezocht hoe dat zit met overleven op het land, maar toch bleef het momentje aandacht elke week terugkomen. Ik was niet weg te slaan bij die bak.

Tegenwoordig zie je dat helaas nergens meer. En moet je een paling bij de visboer bestellen. Dat is dus precies wat ik binnenkort ga doen, maar voor nu heb ik me laten afschepen met gerookte paling, máár wel een die ik zelf nog moest fileren. In mijn rijke kookboekenbibliotheek ging ik op zoek naar leuke gerechten om het goudbruine beestje in te verwerken, maar omdat het eten voor zaterdag al geregeld was, bleef het bij een borrelhapje.

Mijn boodschappenronde begon. Mosterd had ik nog in huis, maar zoals het hoort haalde ik brood bij de bakker, een citroen bij de groenteboer, eieren op de boerderij en bieslook uit de kruidentuin van mijn moeder. Alleen de boter heb ik uiteindelijk gewoon bij de supermarkt gehaald. Bij al mijn komende experimenten wil ik de supermarkt zo veel mogelijk vermijden. Toen alles was verzameld, maakte ik dit:

Eén aanvulling kwam trouwens wel nog uit de supermarkt: de wijn. Dat komt omdat ik te weinig van wijn weet, om daar nu al veel geld aan uit te geven. Mijn keuze viel op de Sancerre, waar je HIER dan weer een recensie over kunt lezen. Ik kan wel heel interessant gaan doen, met wat ik allemaal over die wijn weet, maar ik heb mijn kennis ook maar snel uit de Grote Hamersma gehaald. Hij smaakte in elk geval erg zacht en ging uitstekend samen met de canapés!

Kerstdiner 2011

Het dessert zit erin. Lege schalen. Iedereen is lovend. We hebben gegeten van half negen tot kwart voor een. Zeven gangen zijn aan ons voorbijgetrokken. En een stapel cadeautjes. Hoewel ik minstens zo geniet van alle voorbereidingen van zo’n diner, hebben we een heerlijke avond gehad. Wie zo’n geslaagd kerstdiner wil neerzetten, heeft niet genoeg aan voldoende productkennis en de beheersing van alle vaardigheden. De kritieke punten zijn juist de logistieke planning en time-management. In mijn studietijd maakte ik met Elise tiengangendiners voor twaalf personen, waarin de gasten per gang twee keuzes hadden, waardoor we twintig gerechten stonden te bereiden. In die periode heb ik veel geleerd. Wat voorafging:

Maandagavond 19 december

Het menu is voltooid. Het is een mooie combinatie geworden van beproefde recepten, nieuwe recepten, waaronder één volledig zelf bedacht experiment. Het totale menu wordt voor nu even gereduceerd tot een boodschappenlijst van een A4’tje in tien categorieën. De hazenruggen had ik zaterdag al besteld bij de slager.

Donderdagavond 22 december

Vrijdag heb ik nergens tijd voor, dus ga ik, uit angst voor drukte en lege schappen, donderdagavond al alle boodschappen doen die ik niet per se dagvers wil hebben. Helaas zijn er meer mensen op dat idee gekomen. Het is razend druk in de winkel en alle verse kruiden en de citroenen zijn al uitverkocht. Twintig minuten mag ik de rij voor de kassa in, met ongeveer slechts en derde deel van de benodigde boodschappen.

Vrijdagmiddag 23 december

Ik ben eerder thuis van mijn werk dan verwacht en zie toch kans om naar de Albert Heijn te gaan. Deze keer wel die in Goirle, waar je met handscanners alles zelf kunt scannen voor je het in je tas stopt, zodat je niet in de rij hoeft voor de kassa, maar gewoon de winkel uit kunt lopen. Ook nu is het heel druk. Mensen nemen hun kleine kinderen mee en laten die met van die kleine boodschappenwagentjes rondcrossen en kijken er vervolgens niet meer naar om. Vaak moet ik de neiging onderdrukken de kleuters op de een of andere manier pijn te doen, maar ik beheers me. Ik probeer voorbij de groenten te komen, maar drie bejaarde vrouwen hebben hun boodschappenkarren naast elkaar gezet en blokkeren zo de volledige gang, terwijl ze rustig de jeugd van tegenwoordig aan het bespreken zijn en dat vroeger alles veel beter was. Ook door dit kruideniersgeweld weet ik me heen te slepen en als ik de winkel verlaat, heb ik zo’n 90% van de benodigde producten binnengesleept.

Zaterdagmiddag 24 december

12:00

De laatste boodschappen worden gehaald bij de Appie en de diverse speciaalzaken.

13:30

We arriveren op de plaats delict. Twee grote werkbladen, een koelkast met vriezer en de tuin heb ik tot mijn beschikking. Nadat alle boodschappen op de meest voordehandliggende plekken zijn neergelegd, begin ik met de basis voor het sorbetijs dat in de spoom moet. Een klassieker die ik al vaak gemaakt heb. Citroenen persen, aanlengen met water en suiker, op het vuur zetten. Omdat ik in de tuin verse basilicum vind, besluit ik daarvan wat fijn te hakken en het ook aan de ijsbasis toe te voegen. Daarna zet ik het in een ijsbakje in de tuin om terug te koelen.

Het nagerecht moet opstijven in laagjes, dus dat kan ook alvast gemaakt worden. Gelatine weken, witte chocolade smelten in melk en per ongeluk een beetje uitschieten met de rum, slagroom stijfslaan, alles mengen en verdelen over glazen schaaltjes. Ook deze schaaltjes gaan de tuin in. De ijsbasis gaat weer mee naar binnen.

14:00

Ik zeef de basilicum uit het ijs en zet het in de diepvries. Vanaf nu moet er elk uur een keer in geroerd worden, om kristalvorming te voorkomen. Wekker zetten. Wortels juliënne hakken en samen met wat haricots verts beetgaar koken. Voor de kalkoenterrine moet er een hoop kalkoen gepureerd worden, wat altijd lastig is: kalkoen laat zich niet zomaar pureren. Na een hoop gehannes is het gelukt en kan het mengsel tot een farce worden gemaakt met room en eieren, beetje peper en zout. Cakeblik vullen met afwisselend farce, boontjes en wortels, zodat er mooie laagjes ontstaan en de oven in. Even tijd om te drinken en zweet van het voorhoofd te wissen.

14:30

Soesjes bakken heb ik nog nooit gedaan, maar soesjes gaan wel de amuse vormen, die de verwachtingen kan verhogen of breken. Ik maak een beslag van water, boter, zout, bloem en eieren en ben over het beslag al heel tevreden. Ik kan er mooie samenhangende hoopjes van maken. Shit. Foutje in mijn planning. De kalkoenterrine staat in de oven, dus kunnen er nu geen soesjes in. Hopelijk kan ik dit deeg gewoon laten staan, zonder dat dat invloed heeft op het product straks. Intussen draai ik daarom maar de hartige vullingen voor de soesjes in elkaar en bewaar die in spuitzakken.

15:00

Roeren in het ijs, kalkoenterrine uit de oven, soesjes erin en de oven dichtlaten. Het enige wat ik van soesjes bakken weet, is dat koude lucht de soesjes zal laten inzakken. Intussen krijg ik assistentie, die ik een zachte zalf laat maken van knolselderij, terwijl ik zelf bloemkool smoor om er cappuccino van te maken. Na een paar minuten vul ik de bloemkoolpan met melk en kippenbouillon, breng het geheel op smaak en laat het lekker een tijdje zachtjes koken. Ik draai de oven uit en snijd winterpeen en bleekselderij in stukjes. Die zet ik afgedekt weg om later te gebruiken.

15:30

Bloemkool van het vuur en appelsap óp het vuur. Die laat ik even zachtjes koken met twee fijngehakte rode pepers erin. Intussen even de bloemkoolsoep pureren. Gelatine erbij, beetje terug laten koelen, waarna ik het vocht voorzichtig op de inmiddels opgesteven witte-chocolademousse verspreid. Die mogen weer verder opstijven. Peren schillen en in blokjes snijden. Cranberrysap op het vuur, peren erin en koken maar. Het kalfsvlees voor de osso buco leg ik intussen in een marinade. Daarna wordt de cranberry-perensaus op smaak gebracht en gepureerd.

16:30

Alle voorbereidingen zijn klaar. En dan heb ik nog niet eens de berg afwas beschreven die ik tussendoor weggewerkt heb, om zo georganiseerd mogelijk te kunnen blijven werken. We gaan even naar huis om te douchen en om te kleden. Als het goed is heb ik ’s middags zo veel gedaan, dat ik tussen alle gangen door niet al te lang meer van tafel hoef te zijn.

Voor het diner leg ik al het vlees alvast uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.

Tijdens het eten verloopt bijna alles vlekkeloos. Slechts de kerrieroom vliegt in de schift, maar gelukkig had ik meer room en meer kerrie om snel nieuwe te maken. De tweede keer lukt die wel, zodat alle gangen perfect naar de tafel kunnen. Hartig gevulde soesjes, koude kalkoenterrine, mijn eigen osso buco (waar ik zo trots op ben, dat ik een fotootje bij zal voegen, bloemkoolcappuccino met kerrieroom, citroenspoom, hazenrug (perfect gegaard, yeah!) met gekarameliseerde koolrabi en witte-chocolademousse met rode-pepergelei komen allemaal langs en oogsten veel succes. Het dessert zit erin. Lege schalen. Iedereen is lovend. We hebben gegeten van half negen tot kwart voor een. Zeven gangen zijn aan ons voorbijgetrokken. En een stapel cadeautjes. Hoewel ik minstens zo geniet van alle voorbereidingen van zo’n diner, hebben we een heerlijke avond gehad.

De vraag die dan vaak volgt is: “Ben je ook in te huren?” Ja, natuurlijk ben ik dat, maar wel voor een leuke donatie voor ons schoolproject met Roemeense zwerfkinderen. Ook voor minder dan zeven gangen. Meer mag natuurlijk ook.