Paling

In mijn doelen kon je al lezen dat ik dit jaar flink wat meergangendiners op tafel wil gaan toveren. Niet direct een doel, maar iets wat daar zeker mee samenhangt, is dat ik me ook flink verder wil bekwamen in gastronomische kennis en vaardigheden. Om dat te bereiken heb ik de Grote Larousse Gastronomique gekocht en ben maar gewoon begonnen met lezen. Elke zaterdag neem ik een lemma daaruit om wat verder mee te experimenteren en het meest logisch leek me om maar gewoon vooraan te beginnen. Deze week was dus aal of paling aan de beurt.

Van palingen wist ik niet meer dan het basisverhaaltje over de Sargasso Zee, dat je zou moeten leren op de basisschool. De Larousse zegt het volgende: Maak met een schaar een insnede vanaf de anaalopening, tot achter de kop. Haal de vis leeg. Snijd de ruggengraat en het vlees achter de keel door zonder het vel te beschadigen. Dit laatste is nodig, zodat je de kop vast kunt houden en daar grip aan hebt als je het vel er in één beheerste beweging van het beest aftrekt. Het probleem waar ik dan voor kom te staan is het volgende: als ik de nek pas doorsnij, nadát ik hem heb opengeknipt en leeggehaald, hoe maak ik het beest dan dood? Ze leven immers nog bij aankoop.

Toen begon de zoektocht in boeken en op internet. En ik kwam erachter dat palingen ernstig bedreigd zijn, doordat Fransen en Spanjaarden de riviermondingen leegvissen op glasaaltjes. Gelukkig kwam ik op internet veel sites tegen van palingvissers die duurzaam vangen en op Youtube ging ik virtueel op bezoek bij de diverse palingkwekerijen in Nederland. Daarbij zitten we nu niet in het seizoen, wat mijn experimenten misschien lastig maakt.

Over het doodmaken is veel te vinden. En daar kon ik weinig diervriendelijke manieren vinden. Ik zag van alles over levend zouten, invriezen en allerlei andere pijnlijke eindes voor die beesten. De meest diervriendelijke methode was nog om met een tang de hersenen van de paling in een keer te pletten. Kortom, en de volgende zin is ook op speciaal verzoek van @lieflotje, de meest gruwelijke en niets ontziende dierenbeulen wonen in Volendam.

Dan maar hopen dat ik een paling kan vinden die al dood ís. Wellicht hypocriet, een kreeft zou ik zo doden, maar een dier waaraan ik kan zien dat die nog lijdt na mijn handeling, laat ik toch liever door een ander vermoorden.

Vanmorgen stond ik dus bij de visboer. Ik had al verwacht dat ik een verse, dode, maar niet schoongemaakte paling, zeker buiten het seizoen, wel zou moeten bestellen. Helaas bevestigde hij dat. Omdat ik me toch erg had verheugd op het werken met paling, neem ik maar een gerookte mee, waar ik nu mee ga experimenteren. Daarover snel meer...