Kerstdiner 2011

Het dessert zit erin. Lege schalen. Iedereen is lovend. We hebben gegeten van half negen tot kwart voor een. Zeven gangen zijn aan ons voorbijgetrokken. En een stapel cadeautjes. Hoewel ik minstens zo geniet van alle voorbereidingen van zo’n diner, hebben we een heerlijke avond gehad. Wie zo’n geslaagd kerstdiner wil neerzetten, heeft niet genoeg aan voldoende productkennis en de beheersing van alle vaardigheden. De kritieke punten zijn juist de logistieke planning en time-management. In mijn studietijd maakte ik met Elise tiengangendiners voor twaalf personen, waarin de gasten per gang twee keuzes hadden, waardoor we twintig gerechten stonden te bereiden. In die periode heb ik veel geleerd. Wat voorafging:

Maandagavond 19 december

Het menu is voltooid. Het is een mooie combinatie geworden van beproefde recepten, nieuwe recepten, waaronder één volledig zelf bedacht experiment. Het totale menu wordt voor nu even gereduceerd tot een boodschappenlijst van een A4’tje in tien categorieën. De hazenruggen had ik zaterdag al besteld bij de slager.

Donderdagavond 22 december

Vrijdag heb ik nergens tijd voor, dus ga ik, uit angst voor drukte en lege schappen, donderdagavond al alle boodschappen doen die ik niet per se dagvers wil hebben. Helaas zijn er meer mensen op dat idee gekomen. Het is razend druk in de winkel en alle verse kruiden en de citroenen zijn al uitverkocht. Twintig minuten mag ik de rij voor de kassa in, met ongeveer slechts en derde deel van de benodigde boodschappen.

Vrijdagmiddag 23 december

Ik ben eerder thuis van mijn werk dan verwacht en zie toch kans om naar de Albert Heijn te gaan. Deze keer wel die in Goirle, waar je met handscanners alles zelf kunt scannen voor je het in je tas stopt, zodat je niet in de rij hoeft voor de kassa, maar gewoon de winkel uit kunt lopen. Ook nu is het heel druk. Mensen nemen hun kleine kinderen mee en laten die met van die kleine boodschappenwagentjes rondcrossen en kijken er vervolgens niet meer naar om. Vaak moet ik de neiging onderdrukken de kleuters op de een of andere manier pijn te doen, maar ik beheers me. Ik probeer voorbij de groenten te komen, maar drie bejaarde vrouwen hebben hun boodschappenkarren naast elkaar gezet en blokkeren zo de volledige gang, terwijl ze rustig de jeugd van tegenwoordig aan het bespreken zijn en dat vroeger alles veel beter was. Ook door dit kruideniersgeweld weet ik me heen te slepen en als ik de winkel verlaat, heb ik zo’n 90% van de benodigde producten binnengesleept.

Zaterdagmiddag 24 december

12:00

De laatste boodschappen worden gehaald bij de Appie en de diverse speciaalzaken.

13:30

We arriveren op de plaats delict. Twee grote werkbladen, een koelkast met vriezer en de tuin heb ik tot mijn beschikking. Nadat alle boodschappen op de meest voordehandliggende plekken zijn neergelegd, begin ik met de basis voor het sorbetijs dat in de spoom moet. Een klassieker die ik al vaak gemaakt heb. Citroenen persen, aanlengen met water en suiker, op het vuur zetten. Omdat ik in de tuin verse basilicum vind, besluit ik daarvan wat fijn te hakken en het ook aan de ijsbasis toe te voegen. Daarna zet ik het in een ijsbakje in de tuin om terug te koelen.

Het nagerecht moet opstijven in laagjes, dus dat kan ook alvast gemaakt worden. Gelatine weken, witte chocolade smelten in melk en per ongeluk een beetje uitschieten met de rum, slagroom stijfslaan, alles mengen en verdelen over glazen schaaltjes. Ook deze schaaltjes gaan de tuin in. De ijsbasis gaat weer mee naar binnen.

14:00

Ik zeef de basilicum uit het ijs en zet het in de diepvries. Vanaf nu moet er elk uur een keer in geroerd worden, om kristalvorming te voorkomen. Wekker zetten. Wortels juliënne hakken en samen met wat haricots verts beetgaar koken. Voor de kalkoenterrine moet er een hoop kalkoen gepureerd worden, wat altijd lastig is: kalkoen laat zich niet zomaar pureren. Na een hoop gehannes is het gelukt en kan het mengsel tot een farce worden gemaakt met room en eieren, beetje peper en zout. Cakeblik vullen met afwisselend farce, boontjes en wortels, zodat er mooie laagjes ontstaan en de oven in. Even tijd om te drinken en zweet van het voorhoofd te wissen.

14:30

Soesjes bakken heb ik nog nooit gedaan, maar soesjes gaan wel de amuse vormen, die de verwachtingen kan verhogen of breken. Ik maak een beslag van water, boter, zout, bloem en eieren en ben over het beslag al heel tevreden. Ik kan er mooie samenhangende hoopjes van maken. Shit. Foutje in mijn planning. De kalkoenterrine staat in de oven, dus kunnen er nu geen soesjes in. Hopelijk kan ik dit deeg gewoon laten staan, zonder dat dat invloed heeft op het product straks. Intussen draai ik daarom maar de hartige vullingen voor de soesjes in elkaar en bewaar die in spuitzakken.

15:00

Roeren in het ijs, kalkoenterrine uit de oven, soesjes erin en de oven dichtlaten. Het enige wat ik van soesjes bakken weet, is dat koude lucht de soesjes zal laten inzakken. Intussen krijg ik assistentie, die ik een zachte zalf laat maken van knolselderij, terwijl ik zelf bloemkool smoor om er cappuccino van te maken. Na een paar minuten vul ik de bloemkoolpan met melk en kippenbouillon, breng het geheel op smaak en laat het lekker een tijdje zachtjes koken. Ik draai de oven uit en snijd winterpeen en bleekselderij in stukjes. Die zet ik afgedekt weg om later te gebruiken.

15:30

Bloemkool van het vuur en appelsap óp het vuur. Die laat ik even zachtjes koken met twee fijngehakte rode pepers erin. Intussen even de bloemkoolsoep pureren. Gelatine erbij, beetje terug laten koelen, waarna ik het vocht voorzichtig op de inmiddels opgesteven witte-chocolademousse verspreid. Die mogen weer verder opstijven. Peren schillen en in blokjes snijden. Cranberrysap op het vuur, peren erin en koken maar. Het kalfsvlees voor de osso buco leg ik intussen in een marinade. Daarna wordt de cranberry-perensaus op smaak gebracht en gepureerd.

16:30

Alle voorbereidingen zijn klaar. En dan heb ik nog niet eens de berg afwas beschreven die ik tussendoor weggewerkt heb, om zo georganiseerd mogelijk te kunnen blijven werken. We gaan even naar huis om te douchen en om te kleden. Als het goed is heb ik ’s middags zo veel gedaan, dat ik tussen alle gangen door niet al te lang meer van tafel hoef te zijn.

Voor het diner leg ik al het vlees alvast uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.

Tijdens het eten verloopt bijna alles vlekkeloos. Slechts de kerrieroom vliegt in de schift, maar gelukkig had ik meer room en meer kerrie om snel nieuwe te maken. De tweede keer lukt die wel, zodat alle gangen perfect naar de tafel kunnen. Hartig gevulde soesjes, koude kalkoenterrine, mijn eigen osso buco (waar ik zo trots op ben, dat ik een fotootje bij zal voegen, bloemkoolcappuccino met kerrieroom, citroenspoom, hazenrug (perfect gegaard, yeah!) met gekarameliseerde koolrabi en witte-chocolademousse met rode-pepergelei komen allemaal langs en oogsten veel succes. Het dessert zit erin. Lege schalen. Iedereen is lovend. We hebben gegeten van half negen tot kwart voor een. Zeven gangen zijn aan ons voorbijgetrokken. En een stapel cadeautjes. Hoewel ik minstens zo geniet van alle voorbereidingen van zo’n diner, hebben we een heerlijke avond gehad.

De vraag die dan vaak volgt is: “Ben je ook in te huren?” Ja, natuurlijk ben ik dat, maar wel voor een leuke donatie voor ons schoolproject met Roemeense zwerfkinderen. Ook voor minder dan zeven gangen. Meer mag natuurlijk ook.