donderdag 29 maart 2012

Topchef donderdag 29 maart 2012

Carnavalszondag zat ik met Ramona in restaurant Van de markt in Amsterdam, om doel tien van mijn lijstje van de kaart te vegen: ik zou op televisie moeten komen. Gelukkig staat daar niet bij dat ik ook met tekst in beeld moet zijn, dus een keer langswandelen is in principe een voltooiing van dit doel.

In dit restaurant vinden de opnames plaats van de donderdaguitzendingen van Topchef. De zes overgebleven kandidaten koken een driegangenmenu voor dertig betalende gasten, waaronder ondergetekende. Nadat we drie keer zijn binnengekomen omdat de cameraman dat leuk vond, mogen we gaan zitten en zien we het menu van de dag: vooraf iets met sot l´y laisse, avocado en mango, als hoofdgerecht iets met zeeduivel, ei en kappertjes en toe iets met vanille, honing en brioche.

De timing van dit logje is natuurlijk niet geheel toevallig. De uitzending begint dadelijk namelijk om zeven uur. Stel de tv dus even in op RTL 5 als je mij voorbij wil zien wandelen. Of als je Ramona interessante dingen over het eten wil horen zeggen. Ik ben die in dat groene bloesje, mócht ik daadwerkelijk in beeld komen. Mij is namelijk niet gevraagd het eten te becommentariëren, Ramona wel twee keer. Als haar commentaar trouwens wordt uitgezonden, dan is het niveau daarvan niet te wijten aan haar (immers snel groeiende) verstand van gastronomie, maar van de beroerde vragen die je gesteld worden.

Als het hoofdgerecht wordt opgediend wordt er meteen een camera in haar gezicht geparkeerd. "En? Wat vindt u van het gerecht?" Ramona's terechte verzoek het eten eerst te mogen proeven wordt gelukkig ingewilligd. Nadat ze haar commentaar op een hapje vis heeft gegeven, volgt een nieuwe vraag: "Ja, maar wat vindt u van de combinatie van smaken?" Gelukkig blijven ze ook dan vriendelijk wachten tot je alles op je bord geproefd hebt. Dat is niet erg gemakkelijk met een camera op je snufferd.

Waar moet u op letten?

1.

De man met het eivormige hoofd aan het tafeltje naast ons. Hem beschreef ik in een eerder logje op deze manier. Nu krijgt u er ook een beeld bij. Zijn media- en bn'er-geilheid bleek in het restaurant zelf nog sterker, toen hij de serveersters teleurgesteld uithoorde waarom Robert Kranenborg zijn dochter niet had meegenomen...

2.

Tussen het proeven van de hoofdschotel en het dessert door de chefs Jaspers en Kranenborg, knalde met veel geweld een lamp kapot in het restaurant. Stijf van schrik zat iedereen plots kaarsrecht en het glas vloog alle kanten op. Gelukkig kwam er niks in eten of lichamen terecht. Aan de belichting werd verder niets veranderd, dus u moet even kijken of het proeven van het toetje donkerder is dan het proeven van de zeeduivel.

Mijn commentaar op het eten ga ik hier achterwege laten. Luister daarvoor maar naar de beide chefs, want ik ben het precies eens met wat zij zeiden.

En nu stoppen met lezen: televisie aan!

dinsdag 20 maart 2012

Opsporing verzocht

Hier volgt een verhaal over respect voor producten. En hoe het tonen daarvan niet altijd lukt, ondanks de beste bedoelingen.
Wie mij volgt op Twitter heeft ongetwijfeld meegekregen dat ik het afgelopen weekend in de keuken heb gestaan om wat dingetjes uit te proberen. Ik maakte geweldige crème brulées, maar wilde daarnaast ook experimenteren met de zoete aardappel. Bij dat product was ik immers aangeland in mijn Larousse Gastronomique.
Ik heb een heerlijk soepje gemaakt van deze oranje aardappel, met verder daarin als voornaamste smaakmaker een flink stuk chorizo. Een beetje van mezelf en een beetje van Jamie Oliver. De soep was enigszins aan de scherpe kant, maar dat kon hij hebben, mijns inziens.
Vorige week kon u lezen hoe ik vrienden maakte met mijn ananasbonbons. Naar aanleiding van die gebeurtenis hebben we toen maar afgesproken dat culinaire experimenten van collega's voortaan meegenomen zouden worden naar school om iedereen te laten proeven. Maandagmorgen stond ik dus vroeg op om mijn resterende crèmes brulées af te werken en om, voor de verfijning, mijn zoete-aardappelsoep nog even door een zeef te halen. Trots stapte ik naar buiten met mijn pannetje soep.
Buiten bleek het te hebben gevroren die nacht. Ik moest dus mijn ruiten schoonkrabben. Om mijn handen daarvoor vrij te hebben, zette ik het pannetje soep even op het dak van mijn auto.

Ik denk dat het overbodig is om dit verhaal verder af te maken, dus ik laat het slechts bij de volgende oproep:
Mocht u maandag ergens tussen de Dwarsstraat en de Beeksedijk in Goirle een pan soep gevonden hebben, of kwam u er thuis bij een blik in de spiegel achter dat u wel een heel vreemde hoed op had, laat u mij dat dan even weten middels een reactie op dit bericht...

zondag 18 maart 2012

Mijn top vijf

Net zat ik te eten bij Hofstede De Blaak. Dat was weer een geweldige ervaring. Omdat ik echter al ooit een positieve recensie heb geschreven over dat restaurant maar even iets anders. De tweede gang van vanavond stond in het teken van coquilles, wat me wederom deed beseffen dat die dingen tot de lekkerste dingen op aarde behoren. Dat zette me aan het denken en bracht me op het idee het volgende top vijfje neer te zetten: de vijf producten waarmee ik mijn zintuigen het liefst geprikkeld zie!

Kreeft

De onbetwiste nummer één. Ik at voor het eerst kreeft in Vietnam. Meteen was ik verkocht. Later at ik hem ook in Mexico. Dat was een historische avond met @robinhurkmans. Toen ben ik er ook zelf mee gaan experimenteren. Ik leerde dat een kreeft koud weinig smaak heeft, maar dat je er met enige warmte de mooiste smaken mee kunt realiseren. De beste kreeft at ik bij Da Vinci in Maasbracht.

Coquilles St. Jacques

Van St. Jacobsschelpen kan ik me amper voorstellen dat het dieren zijn. Het zijn natuurlijk een soort mosselen, maar in mosselen kan ik nog dieren herkennen. Ik kan me de eerste keer herinneren dat ik in aanraking kwam met gewone mosselen. Mijn moeder had ze meegenomen van de visboer, gefrituurd, met een krokant laagje eromheen. Zij maakte er een open, en hoefde meteen niks meer door het vreemde 'tongachtige' orgaan dat eruitkwam. Ik vind ze meer op een soort vreemde vaginaatjes lijken. Ik denk dat daar mijn fascinatie voor niet alledaags voedsel begon. Maar terug naar de coquille. Een massief wit cilindertje, zonder iets wat op een mond lijkt. Zelf maakte ik ze alleen ooit uit een zak van de Albert Heijn, maar wat waren zelfs die al goddelijk. In restaurants at ik de echte, handgedoken coquilles, die de visboer zo mooi aanlevert met een clipje erop om authenticiteit te garanderen. Die moet ik toch ook maar eens een keer bestellen.

Koedoe

Als echte carnivoor kan een goed stuk vlees natuurlijk niet ontbreken in deze lijst. Maar welk dan? Ooit at ik in Namibië een biefstukje van de koedoe. Rechtstreeks van de savanne af geschoten. Zo'n beest dat z'n hele leven vrolijk heeft rondgedarteld en heeft moeten vluchten voor leeuwen heeft natuurlijk heerlijk doorbloed vlees en dát proef je. Op ons geïmproviseerde barbecuetje veranderden we deze mooie antilopen in een fantastisch diner, terwijl het karkas vanuit de bosjes toekeek. Jammer dat we niet de middelen hadden om daar een mooie saus van te maken en dat de de mayonaise gewoon uit een Afrikaanse spuitfles kwam.

Schorseneren

De vreemde eend in de bijt in mijn top vijf, maar ik wilde er toch per se iets in hebben dat in een totaal andere productgroep valt dan de rest, die toch dierlijk is. Fruit zou niet in me opkomen, dus een groente. Ik vind veel groenten lekker, maar als ik moet kiezen, dan toch die onhandelbare 'nep-asperges'. Die vergelijking doet beide producten weinig eer aan, want het zijn alleen twee witte langwerpige stengels. Asperges zijn wat duurder, voor schorseneren moet je wat meer moeite doen: ze zijn vies en bruin aan de buitenkant, laten zich niet zomaar schillen, maar als het eenmaal gelukt is, dan heb je ook wat! Asperges hebben een betere naam, maar ik kies toch voor die ruwe diamanten.

Foie gras

Het laatste onderdeel van mijn top vijf durf ik bijna niet te noemen. Dierenmishandeling, ja ja, bla bla... oké, ik geef toe dat ik het daar gewoon mee eens ben. Tegenwoordig zou er diervriendelijke foie gras bestaan, maar het kenmerk van foie gras is dat een gans met een dergelijke lever ziek is. De dieren worden dus bewust ziek gemaakt. Diervriendelijke foie gras bestáát niet. Altijd heb ik ook gezegd dat dat het enige is wat ik uit principe niet zou eten. Tot het per ongeluk als garnituur op mijn bord lag. En godverdorie... wat is dat spul lékker!

Ik kan me niet voorstellen dat je een mooi gerecht zou kunnen samenstellen op basis van kreeft, coquilles, koedoe, schorseneren en foie gras en het is opmerkelijk dat mijn voorkeur voornamelijk hangt bij de dode dieren in het algemeen en de schaal- en schelpdieren in het bijzonder. Fruit zou in mijn top 50 nog niet eens voorkomen. De grootste uitdaging zit hem er dus in om dáár de komende tijd eens mee te gaan experimenteren!

dinsdag 13 maart 2012

Vrienden maken

Even een klein berichtje tussendoor over vrienden maken. Ik heb namelijk het geheim ontdekt, dus onvrijwillige kluizenaars en andere vriendlozen let op! Het is tamelijk eenvoudig!

Het zal niet onopgemerkt zijn gebleven dat ik de laatste tijd niet erg bescheiden ben in de keuze van de restaurants waar ik ga eten. Nu viel me op dat daar regelmatig in één van de exclusieve gangen een ‘lolly’ verborgen zit: een stokje met daaraan een chocoladebolletje met daarin een vloeibare vulling. Zo kreeg ik bij Da Vinci een klokvormige lolly met een vloeibare perenvulling als amuse. Weken heb ik mijn hoofd gebroken over het geheim! Hoe vul je nu een ‘chocolade-omhulsel’ met iets vloeibaars? Geklungel door het op te bouwen in laagjes? Een injectiespuit? Allemaal veel te onpraktisch!

Tot ik werd getroffen door een geniale breenweef. Ik moet de vulling natuurlijk gewoon invriezen in de gewenste vorm en daarna in de warme chocolade dopen! De chocolade stolt, de vulling smelt en klaar is mijn lolly! Dolgelukkig met mijn ingeving rende ik naar de supermarkt om witte chocolade te halen, zonder na te denken waarmee ik die dingen überhaupt wilde gaan vullen. Bij de Appie bedenk ik dat ik meteen maar ga voor een bijzondere smaakexplosie, waarvoor ik een aantal ingrediënten insla.

Thuis haal ik een bakje verse ananas door de blender. Het mag bekend zijn dat ik nagerechten alleen accepteer als er chocolade of alcohol inzit. De chocolade heb ik natuurlijk al, maar waarom zou ik ze niet gewoon allebei gebruiken in dit feestje? Ik maak de ananas blij door er een flinke scheut Jack Daniëls in te gooien. Scheutje room erin én mijn geheimpje: een handje gehakte basilicum. Even lekker laten trekken, verdelen over een ijsklontjesbakje en de vriezer in!

Als de blokjes half zijn opgesteven voorzie ik ze allemaal van een cocktailprikker, zodat ik ze straks makkelijker kan dopen in de chocolade, waarmee ik begin als ik de blokjes keihard zijn. De witte chocolade smelt ik in een chocoladefondueset. Na een tijdje heb ik er zo’n twaalf die in de koelkast gaan om af te koelen en op te warmen. Als ik er uiteindelijk één in mijn mond stop is de explosie precies zoals ik hem wilde: je proeft meteen de ananas, waarna je een onverwachte kick krijgt van de whiskey. Uiteindelijk blijf je verrast achter met een basilicumtwist in je mond.

Nu waar ik eigenlijk naartoe wilde. Deze snoepjes zijn de vriendenmakers waarover ik het in het begin had! Zes nam ik er mee naar mijn werk om uit te delen aan mensen van wie ik weet dat ze een culinair hoogstandje kunnen waarderen. Natuurlijk zonder erbij te vertellen waaruit de vulling bestaat! Collega’s JW, IS, HW en BB… stuk voor stuk ontstaat in hun mond precies wat ik bedoeld had en elke keer ben ik iets betere vriendjes met deze mensen dan voorheen!

Exacte receptuur kan ik niet geven, maar voor iemand die echt op zoek is naar vrienden kan het natuurlijk niet te veel moeite zijn om op gevoel even dit hapje in elkaar te knutselen. Sorry. Dit gerecht te bereiden. Met respect over je product praten leerde Mario Ridder me vandaag…

maandag 5 maart 2012

Circles - Amsterdam

Deze recensie betreft een bezoek aan restaurant Circles in Hotel Casa 400 in Amsterdam en dateert van 19 februari 2012. Daaraan gaat echter een kort verhaal vooraf, dat begint toen mij de volgende tweet onder ogen kwam:

Natuurlijk klikte ik meteen door naar de Facebookpagina van SpecialBite, die ik tot dat moment gelukkig nog niet likete. De teller stond op 999. En dat duurde een tijdje, wat begrijpelijk is: niemand gaat natuurlijk die duizendste like pakken, als je weet dat de prijs hangt aan de duizendeerste. Toen viel mij een eenvoudig doch briljant idee in. We waren met zijn tweeën in de kamer, met elk een eigen laptop en elk een eigen Facebookpagina. Twee klikken later waren wij dus de winnaars van deze actie.

Een dinerbon had ik nog nooit in handen gehad. Toen ik het begeleidende boekje doorsnuffelde viel me dat een beetje tegen. Geen grote namen of sterren en voornamelijk huis-, tuin- en keukenchinezen. Een voor een bezocht ik de websites van de restaurants in Amsterdam, waarna ik er twee selecteerde. Welke het uiteindelijk zou worden, zouden we later wel bepalen.

19 februari zitten we bij de opnamen van Topchef, waarnaar ik eerder al verwees in een stukje over niet al te slimme handtekeningenjagers. Mocht ik nog tijd vinden, dan zal ik zeker ook nog wat schrijven over die ervaring zelf, maar misschien moet ik dan eerst eens leren niet zo uit te weiden in verhaaltjes. Omdat de kans groot is dat je bij Topchef mislukkingen of zelfs niks krijgt voorgeschoteld, had ik ter compensatie gereserveerd bij het eerder genoemde Circles.
Daar worden we ’s avonds vriendelijk ontvangen door een ober die aan tafel veel persoonlijke vragen stelt. Dat wordt echter op geen moment vervelend, omdat duidelijk is dat het uit oprechte interesse gebeurt. We beginnen met een fijne sauvignon blanc, huisgemaakte focaccia en boter die is afgedekt met een velletje papier waarop we kunnen lezen dat de boter afkomstig is van de Kanaaleilanden.

Dan komen de voorgerechten. Ik heb een gebakken kwartelfilet met rode-uiencompote en een gevulde vijg met gorgonzola en Ramona kiest voor de in kruidenpanko gepaneerde Skeapsrond met gekaramelliseerde pecannoten en avocado. De kwartel wordt geserveerd op een groot driehoekig bord. Kwartel heb ik nooit eerder gehad, wat jammer is, want dit was een heerlijk vogeltje. Van uien hou ik helemaal niet, zeker niet van de extra scherpe rode variant daarvan. Toch was de compote van rode uien erg lekker en ging die perfect samen met de kwartel.

Tijd voor een hoofdgerecht. Ramona kiest voor runderbavette met een bitterbal van zuurkool, aardappelmarbré en een jus van gepofte knoflook. De portionering is enorm, waardoor ik in de gelegenheid ben de restjes van haar bord te proeven. Ik hou van zuurkool, maar in de bitterbal word ik er niet bepaald door omvergeblazen. De rest is heerlijk. Zelf sta ik in mijn keuze voor een dilemma. Wil ik canneloni van ricotta, spinazie en paddenstoelen of ga ik voor de grietfilet met bietengnocchi, gekaramelliseerde spruitjes en een beurre blanc van lavendel? Ik besluit de ober om raad te vragen. Die raad is duidelijk: de canneloni is op, dus krijg ik de griet. Ook dat gerecht is behoorlijk overgeproportioneerd, maar de smaakcombinaties zijn buitengewoon goed!

De ober gunt ons een lange pauze die we nodig hebben om bij te komen van het hoofdgerecht. We bestellen wel alvast onze nagerechten: zij de witte-chocolademousse met frambozen en chocoladefudge, ik het kaasplateau. Voor bij dat kaasplateau vraag ik ook alvast een lekker tawny portje. Van wijn weet ik nog veel te weinig, maar van port weet ik door mijn studiereisje naar Porto vorig jaar een heleboel. De ober prijst een ruby aan, maar kan me niet overtuigen. Even later staat hij aan de tafel met twee glazen en twee flessen. Hij schenkt beide glazen vol en laat me proeven. De ruby is inderdaad erg lekker, maar mijn voorkeur blijft bij de tawny. Ik ga dus alsnog voor mijn eerste keuze. De proefglazen blijven staan en bij het nagerecht krijg ik een nieuw glas. Wat een perfecte service!

De nagerechten zijn, net als de hoofdgerechten, aan de zware kant. De twee flatsen witte-chocolademousse zijn zo heftig dat ze onmogelijk beide weg te werken zijn. Bij mij zit de zwaarte niet in de hoeveelheid, maar in de smaak. Sommige van mijn kazen zijn zo sterk van smaak dat de voorgaande gangen weggevaagd worden. Gelukkig heb ik mijn heerlijke tawny port om mee af te sluiten.

Het kernwoord in dit restaurant is duidelijk ‘overdaad’. Laat dat u echter niet weerhouden van een bezoekje: de voor- en hoofdgerechten kloppen qua smaak en presentatie helemaal en ook de bediening is hier top!

zaterdag 3 maart 2012

Doelen voor 2012 - februari

En dan is er alweer een maand voorbij. Tijd om even stil te staan bij het behalen van mijn doelen voor 2012. Nog steeds heb ik geen enkel doel volledig kunnen afvinken, maar ik ben op de goede weg. De stand is echter nog steeds 0 down, 10 to go.

1. Een lifter meenemen
De sneeuw is vertrokken en komt, hoop ik, niet meer terug dit voorjaar. Toch nemen mensen zich blijkbaar nog steeds niet voor om wat meer langs de kant van de weg te gaan staan om hun reisdoel te bereiken. Voor ik me dit als doel stelde, groeiden ze overal bij bosjes en reed ik ze altijd voorbij met het gevoel dat ik ze toch eigenlijk liever had meegenomen. Het wachten blijft op het juiste moment.

2. Afvallen tot onder de 90 kilo
Met dit doel ben ik totaal niet bezig geweest de afgelopen maand.

3. Vier doubleurs of minder halen in mijn mentorklas
Van de twaalf doubleurs van vorige maand zijn er gelukkig alweer een paar bijgetrokken, de teller staat op tien, dus in de buurt van de vier zit ik nog lang niet. Nu veel met steunlessen en andere studie-ondersteunende activiteiten geprobeerd om de score de goede kant op te krijgen. Het resultaat zullen we de komende maand moeten zien.

4. Minimaal 11.000 euro voor Roemenië verzamelen
De tussenstand is ruim 2500 euro, maar deze maand zullen de knaken binnen gaan stromen. Komende week is de loterij, waarvoor BBA Tours gisteren zomaar nog even twee dagtochtjes naar Parijs aanbood als extra prijzen! 30 maart is de vastenactie: gesponsord 24 uur lang niet eten op school, moet ons ook minimaal 3000 euro kunnen opleveren voor ons project!

5. Een serieuze stap verder zetten in het schrijven van toneel
Intussen is mij gevraagd om na te denken over het bewerken van Roald Dahls briljante boek Sjakie en de chocoladefabriek tot een kindermusical van ongeveer vijf kwartier. Dat is precies de stap die ik in mijn eerste logje over mijn doelen beschreven heb. Het boek heb ik meteen aangeschaft en dat ben ik nu aan het lezen om over een geschikte scène-indeling na te kunnen gaan denken.

6. Tien sterren bij elkaar eten
Gisteren had ik een zakelijk dinertje in het kader van de oprichting van mijn nieuwe bedrijf, waarover spoedig meer. Natuurlijk greep ik de gelegenheid aan om hiervoor een sterrenzaak te kiezen en wel die bij mij thuis om de hoek ligt: Bretelli. Een ster erbij in mijn lijstje zet de tussenstand op drie sterren. Een uitgebreid verslag van deze geweldige avond leest u hier natuurlijk snel!

7. Tien meergangendiners maken voor minimaal vier personen met bijpassende wijnen
Op dit log heeft u kunnen lezen over mijn onderzoek naar kreeft. Dat ging gepaard met een driegangendiner voor vier personen met bijpassende wijnen. Alle gerechten zijn buitengewoon goed gelukt en ook de wijnen die ik had uitgezocht, pasten prima bij de diverse gangen. Vandaag gaat er een datumprikker rond voor een tweede, of niet Elise?

8. Minimaal zes landen bezoeken waar ik nog nooit ben geweest
Ik was slechts in Berlijn en Duitsland stond al op mijn repertoire. Helaas geen verandering hier dus.

9. Een zuivere tenor-C zingen
Dit is eerste doel waarvan ik zelf denk dat het geen haalbare kaart is voor dit jaar, omdat ik eenvoudigweg niet geloof dat die C erop zit. Natuurlijk blijf ik uitgebreid trainen en vooral de conditie van mijn stem op zo’n peil brengen dat ik hoge tonen lang aan kan houden en vaak achter elkaar kan zingen, maar in deze geloof ik niet meer zo.

10. Op tv komen
Van Met het mes op tafel heb ik niks meer gehoord. Vorige maand zei ik wel dat ik nog iets anders aan het regelen was. Dat ging over opnames van Topchef. Die zijn inmiddels achter de rug. Helaas kom ik slechts af en toe in beeld en werden alle vragen over de gerechten die ons werden voorgeschoteld aan Ramona gesteld. 29 maart wordt deze aflevering uitgezonden op RTL 5. Dan streep ik dit doel wel af als gehaald, maar ik blijf mijn best doen om ook een keer met tekst in beeld te komen dit jaar.