Aardappels

Na even een uitstapje gemaakt te hebben naar de kreeft, ben ik weer verder gegaan met mijn leerzame culinaire avontuur langs het alfabet van de Larousse Gastronomique. Aardamandelen, een vergeten groente, kon ik op mijn buik schrijven. Studie ernaar deed ik wel, maar daardoor leerde ik dan ook dat het seizoen voor die dingen net voorbij was. Helaas bevestigden de diverse telers die ik benaderde dat: geen enkele aardamandel was er nog te krijgen.

Dan maar door met de aardappel. Gewoon en alledaags en wat mij betreft juist daarom interessant om er spannendere gerechten mee te maken dan friet en puree. Ik kende natuurlijk wel ongeveer de verschillen tussen vastkokend en kruimig, maar welke soorten daar dan allemaal bij horen en wat de keur aan mogelijkheden is met aardappelen verbaasde me.

Ik moest met alle informatie alleen nog iets bedenken om uit te gaan proberen. Ik besloot om mijn zaterdagmiddag te gaan besteden aan aardappelgarnituur. Meestal vul ik in meergangendiners de hoofdgerechten aan met kant-en-klare aardappelkroketjes, -rozetjes of frietjes. Die bijgerechtjes wilde ik nu eens helemaal zelf maken en na nog wat verder brainstormen kwam ik tot vier ideeën: pommes dauphines, een amuse van geraspte aardappel, aardappeltempura en het uitdagendste garnituurtje, pommes soufflés.

Voor pommes dauphines koos ik, omdat ik eigenlijk gewoon aardappelkroketten wilde maken, maar toch net iets meer wilde. Ik vond een mooi recept in het boek Aardappel van Herman den Blijker, uit die serie die het AD een paar maanden geleden als extraatje gaf bij de krant. Gelukkig waren dat goedkope boeken, want erg interessant zijn ze niet. Er staan erg weinig recepten in en hier en daar zijn ze ook erg onduidelijk en naar mijn idee zelfs fout. Jammer, want Herman den Blijker is een held.

Pommes dauphines dus. Ik maakte een roux en mengde die met aardappelpuree, gesnipperde sjalotjes en wat bieslook tot de basis voor mijn kroketten. Van die basis draaide ik met twee lepels quenellen, die ik mooi goudbruin frituurde, waarna ze meteen doorkonden naar de Afdeling Proeven. Experiment één geslaagd.

Mijn twee volgende probeersels komen uit het nieuwste boek van Julius Jaspers, Smart cooking compleet. Beide aardappelgerechtjes staan in het hoofdstuk over snacks. De tempura lukt heel mooi. Ik vind het ook alleen al erg leuk om een beslag te maken met Spa Rood. Daarvan heb ik nog driekwart fles staan voor de liefhebber, want dat spul vind ik niet weg te krijgen als het niet in een lekker beslagje zit verwerkt.

Vervolgens probeerde ik uit hetzelfde boek een klein hapje te maken op basis van geraspte aardappel. Nadat ik de aardappel had geraspt, bracht ik hem op smaak en probeerde ik er vrolijke hoopjes van te bakken. Waar het op het plaatje in het boek ook mooie hoopjes zijn gebleven, verwerden die van mij tot platte plakjes met een raspstructuur erin. Natuurlijk werkte ik ze wel gewoon af met een lik crème fraîche, wat uitgebakken spek en wat bieslook. De smaak was prima, het zag er alleen wat minder leuk uit dan op de foto.

Toen kwam het grootste risico. De pommes soufflés. Voor wie niet weet wat dat zijn, klik even HIER om te zien hoe ze eruit horen te zien. Het zijn twee dunne aardappelschijfjes die tegen elkaar geplakt worden met eiwit en aardappelzetmeel. Als je ze dan frituurt, zouden ze mooi op moeten zwellen. Ik heb me keurig aan de instructies gehouden. Enthousiast begon ik op mijn nieuwe mandoline flinterdunne schijfjes te snijden. Die smeerde ik met mijn speciaal hiervoor aangeschafte siliconenkwast in met eiwit en zetmeel. Plakken. Frituren. Niks. Nog langer frituren. Zeer donkerbruine chips. Wat er fout is gegaan weet ik niet, maar Chef Kranenborg roept bij Topchef altijd dat mislukte frituurpogingen liggen aan te hete olie. Dat zal het nu dus ook wel zijn. Voor de foto heb ik ook het mislukte experiment maar gepresenteerd.

Volgende week: de zoete aardappel

Gewoon, dikke pudding!

Gisteravond kwam ik door een tip van @ClaasVaak terecht bij Auberge ´t Kookhuys. Deze zaak heeft geen vermelding in de Lekker of de SpecialBite, maar wel dertien punten in de Gault Millau. Ook is dit restaurant in het bezit van een Bib Gourmand, dus in de volle overtuiging te gaan genieten reserveerde ik voor zondagavond in Hilvarenbeek. Een interessante avond werd het in elk geval.

We komen binnen en worden opgevangen door een jongedame die ons aankijkt alsof ze geen idee heeft wat we daar komen doen. Als ik de ongemakkelijke stilte verbreek door te zeggen dat we hebben gereserveerd, worden we alsnog hartelijk ontvangen, naar onze tafel gebracht en van een bakje olijven voorzien. Wat later brengt een ober ons het menu en vraagt hij uit zichzelf of we aan een bepaalde tijdspanne gebonden waren. Veel restaurants lukt het niet zich daaraan te houden, zelfs niet na afspraak, dus bonuspunten voor deze ober dat hij het zelf oppert. Ik weet op dat moment natuurlijk nog niet dat ´geen tijdspanne´ betekent dat er tussen dit moment en het hoofdgerecht zes à zeven kwartier zitten.

De voorgerechten worden bezorgd. Allebei hebben we sliptongfiletjes waarin een mosseltje zit gerold, geserveerd op schijfjes rode biet en aardappel. De ober zet een van de borden zo neer dat een van de mooi gedresseerde visjes van zijn plaats rolt. Hij vangt dit nog adrem op door te zeggen: ´Oeps, er leeft er nog een.´ In ditzelfde stukje vis vinden we tijdens het eten stukjes schelp terug van de mossel. Als we om water vragen om dat weg te spoelen, reageert de ober eerst ongelovig: ´Schelp? In vis?´ Hij lijkt niet te weten dat er ook mosselen in het gerecht zitten. Dat hij de gerechten niet goed kent, had hij overigens zelf al toegegeven bij de amuse. Daarbij noemde hij enkele ingrediënten met als verdere boodschap: ´en.. eh.. nog een paar dingen, maar hier zult u het mee moeten doen!´

We krijgen een flesje water, maar de ober doet zijn werk de rest van de avond stilzwijgend. Op de schelp wordt niet meer teruggekomen en zonder ook maar één keer te vragen of het gesmaakt heeft, haalt hij onze borden van tafel. Dan begint het lange wachten. Gelukkig staat er nog brood op tafel om onze honger te stillen. Ik neem de tijd om gesprekken tussen de obers en andere gasten af te luisteren. Wat ik daarin opvang slaat werkelijk alles. De mensen aan de tafel naast ons vroegen de ober of hij wilde uitleggen wat panna cotta is. Voor degenen die minder culinair onderlegd zijn: panna cotta is gekookte room. Dat betekent het ook letterlijk. Je kunt dat op smaak brengen met bijvoorbeeld fruit of vanille, waarna je het gerecht met behulp van gelatine laat opstijven. Ik zou als gast al tevreden zijn met de helft van bovenstaande uitleg. Onze ober, die duidelijk weet wat hij de gasten voorzet geeft de volgende uiteenzetting: ´Gewoon, dikke pudding.´ Het staat u allen vrij het plat Brabantse accent dat hij hanteerde erbij te denken.

101 minuten na het bestellen krijgen wij een hoofdgerecht. Gelukkig is daar weinig op aan te merken. Mijn skreifilet is prima gegaard en gaat mooi samen met het mosterdkapje waaronder hij is bereid. Ook de lamsschenkel is erg lekker. Jammer dat het bijgaande aardappelgarnituur in de kern niet gaar is.

Nog een gang te gaan. Ik ben blij dat ik er maar drie besteld heb. Ik krijg een erg eenvoudig kaasplankje, maar de kaasjes erop zijn wel erg lekker en niet te sterk na het hoofdgerecht. Ramona heeft een bakje met dikke pudding en abrikozenijs. Ik heb het niet geproefd, maar zij beschreef het als lekkere componenten die niet samenkwamen. Onze borden worden weggehaald door een andere ober. En deze praat gewoon! Alleen vraagt hij niet of het heeft gesmaakt, maar of het is gelukt! Daarna praat hij binnensmonds verder, dus versta ik niet wat erachteraan komt.

Uiteindelijk praat ook de andere ober weer en komt hij ons zelfs aanbieden of we koffie van het huis willen om goed te maken dat er schelp in het eten zat. Die koffie nemen we natuurlijk graag aan. En natuurlijk weet ik ook wel dat één slechte ervaring met een restaurant niet hoeft te betekenen dat het een slechte tent is, maar voorlopig staan er te veel restaurants op mijn verlanglijstje om terug te keren voor een herkansing. De hedendaagse klassieker met constant niveau (zegt Gault Millau) presteert in elk geval even een avondje minder constant.

Unsicht-Bar

Vanavond staat er een interessant experiment op het programma. We bezoeken de Unsicht-Bar. Op hun reclamefoldertjes staat om mensen te trekken ´bekannt von Gute Zeiten Schlechte Zeiten´, maar gelukkig hou ik van slechte woordgrappen zoals in de naam van de zaak en laat ik me niet tegenhouden door het GZSZ-gebeuren.

De Unsicht-Bar is een bijzonder restaurant, omdat je er eet in het pikdonker. En dan écht donker. Telefoons moeten uit, lichtgevende horloges moeten af, je ziet werkelijk geen hand voor ogen. Alle obers zijn er blind, wat meteen ook verwijst naar de bedoeling van het concept: je ervaart een avond lang hoe het is om blind te zijn, je bestek te moeten zoeken, je best te moeten doen om geen glazen om te gooien en om met mes en vork te eten zonder precies te weten waar op je bord nog iets te eten is te vinden.

Voor mij is er nog een tweede reden waarom dit interessant is. Je weet namelijk niet van tevoren wat je te eten krijgt. Alleen door te ruiken, te voelen en te proeven, moet je ervaren wat er allemaal op je bord ligt en welke kruiden er gebruikt zijn. Dat zijn natuurlijk experimenten waar ik voor te vinden ben!

Deze recensie bestaat uit twee delen, omdat onze avond bestaat uit twee compleet verschillende ervaringen. In het eerste deel beschrijf ik de ontvangst in de hal van het restaurant en in het tweede deel het eten in het donker zelf.

We hebben een tafel gereserveerd om kwart over acht. Als we binnenkomen staat er een enorme rij, waarin we aansluiten. Na tien minuten zijn we aan de beurt. Een jongedame legt ons uit wat de bedoeling is, waarna we in een wachtruimte worden weggezet. Vanaf dat moment kijkt er niemand meer naar ons om. Drie kwartier zitten we daar, zonder dat de obers enige interesse in ons tonen. Af en toe kijk ik er een vuil aan, waarna ik een dramatische blik op mijn horloge werp. Het haalt niks uit. Om negen uur brengt een vrouw ons de drankenkaart. Twee minuten daarna komt een meisje met blik die uitstraalt dat we hier wel al heel erg lang zitten de menukaart brengen. Dan zakt de moed ons helemáál in de schoenen. We snappen meteen waarom de prijzen van het eten niet op de website staan, want het is verschrikkelijk duur. We spreken af dat we weggaan als we niet uiterlijk om kwart over negen naar de tafel zijn geleid. Stipt om 21:14 stond Hedy, onze blinde ober aan onze tafel. Gelukkig, want op dat moment beginnen we aan een onvergetelijke ervaring.

Hedy stelt zichzelf voor en brengt ons in polonaise naar onze tafel. In het restaurant is het inderdaad stikdonker. Normaal wennen je ogen na enige tijd aan duisternis, maar dat gebeurt hier absoluut niet. Telefoons en lichtgevende horloges hebben we dan ook weg moeten stoppen.

Hedy leidt ons naar onze stoelen. Hij is erg handtastelijk, maar daar zijn we alleen maar blij mee. Het voorgerecht wordt meteen opgediend. We hebben geen idee wat we krijgen, want op de kaart stonden alleen maar vage omschrijvingen van het eten. Het enige wat we weten is dat we een vismenu krijgen. Ik laat voorzichtig mijn vingers over mijn bord glijden. Ik herken een stuk witlof, verschrikkelijk veel sla, hier en daar een garnaaltje en wat krab. Nu heb ik mezelf de laatste tijd geleerd om sla te eten, terwijl dat eigenlijk helemaal niet geschikt is voor menselijke consumptie, maar dit is wel ernstige overdaad. Ik laat de rauwe witlof liggen en de helft van de sla (denk ik dan, hè), en beperk me bij de eerste gang tot het dierlijke voedsel.

Ik merk als broodliefhebber meteen een groot voordeel. Ik kan namelijk het broodmandje leegeten, zonder dat iemand ziet dat ik degene ben die steeds brood pakt. Het duurt vrij lang voor Hedy zich weer met ons bemoeit, maar als hij dat doet staat het hoofdgerecht meteen klaar. Ik ruik risotto en roep dat. Hedy reageert enthousiast dat hij het knap vindt dat ik dat alleen met mijn neus doe. Ook de venkel laat zich makkelijk raden. Wat ik niet ruik, maar wel proef, is dat de venkel in een saffraansaus is gepresenteerd. Erbij ligt een droog en taai stuk kabeljauw, dat ik met mijn mes moeilijk kapot kan krijgen. Mijn tastzin heeft duidelijk meer moeite met de situatie dan mijn neus. Als ik denk dat mijn bord leeg is, ontdek ik nog een voordeel van de duisternis: ongegeneerd lik ik mijn bord afwasmachineschoon. Ik hoor aan de slurpgeluiden om mij heen dat ik niet de enige ben die op dat idee is gekomen.

Diverse moeilijkheden ervaren we in de loop van de avond. Zo hebben we bijvoorbeeld geen besef van tijd. Het gebrek aan een klok zorgt ervoor dat we geen moment een idee hebben hoe laat het is. Ook zijn onze gesprekken vergelijkbaar met msn-gesprekken. We hebben dan wel intonatie, maar het ontbreken van gezichtsuitdrukkingen bij de gesprekken zorgt ervoor dat niet elke opmerking op waarde te schatten is. Emoticons zijn in het donker natuurlijk ver te zoeken. Af en toe houdt er iemand bewust een tijd z´n mond tot de rest gaat vragen of je nog wel leeft. Slechts één keer zet ik mijn bierglas op mijn lepel, waardoor het bijna omvalt.

Tijd voor het nagerecht. Een langwerpige schaal waarop in het midden een weckflesje staat, dat volgens mij gevuld is met passievruchtenmousse. Links liggen wat frambozen in een prutje en rechts ligt een soort bonbon. Kortom, een nagerecht dat ik nóóit zou kiezen. Ik roep altijd dat toetjes voor mij moeten draaien om chocolade of om sterke drank, maar ik kan daar eigenlijk wel bij toevoegen dat het hoofdbestanddeel geen fruit mag zijn, want dat vind ik geen toetje. Fruit is net als thee: dat is voor zieke mensen. Beide eet of drink ik dus nooit. Gelukkig is daar de praline, die ik bewaar voor het laatst.

We zijn klaar. De enige manier om de ober te wenken is eenvoudigweg zijn naam hard door de zaal te roepen. ´Wer ruft?´ klinkt door de zaal. ´Hans hat gerufen´, roep ik terug, Meteen staat Hedy aan onze tafel en begeleidt hij ons naar buiten, waar onze ogen even moeten wennen aan het licht. Als Valerie laat merken dat zij Franse is, smelt hij meteen, zodat zij nog even een Frans onderonsje hebben. Dan nemen we uitgebreid afscheid van hem, waarna we een kaart te zien krijgen met het daadwerkelijke menu. Zo goed als alle ingrediënten hebben we goed geraden.

Al met al was de ervaring erg leuk. De ontvangst was buitengewoon slecht en het eten was erg gewoontjes en zeker de prijs niet waard, maar het enthousiasme van Hedy en het eten in totale duisternis is een bijzondere belevenis, die je zeker uit moet proberen als je in Berlijn komt.

sfeerimpressie

Waarom Berlijn mijn stad niet is.

Ik geef bij voorbaat toe: als ik me iets beter had voorbereid, had ik dit soort dingen kunnen weten, maar soms is daar helaas de tijd niet voor.

Het is maandag en we hebben net onze spullen gedumpt in ons hotel aan de Kurfürstendamm. Om te beginnen willen we naar een plek waar we een leuk overzicht over de stad hebben. In Berlijn zijn daarvoor diverse opties, dus gaan we het lijstje af. We kiezen als eerste de hoogste en nemen de metro naar de Alexanderplatz waar de tv-toren staat. In de rij daarvoor zien we dat we met de kaarten die op dat moment verkocht worden twee en een half uur later naar boven mogen. En dan zijn we nog niet eens aan de beurt om te kopen! Gelukkig zie ik dat we ons ook op internet kunnen aanmelden en we besluiten dat voor morgen te regelen. Als ik dat probeer, kom ik erachter dat het eerstvolgende moment waarvoor we dat kunnen doen over anderhalve maand is. Tot die tijd zit het vol. We verdrinken onze teleurstelling in een Starbucks en maken een nieuw plan.

Dat nieuwe plan omhelst de koepel van de Reichstag. Via de Brandenburger Tor bereiken we die. We willen aansluiten in de rij, maar voor we dat doen, valt mijn oog gelukkig op een bordje dat in vier talen duidelijk maakt dat beklimming van de koepel slechts is voorbehouden aan mensen die zich van tevoren hebben aangemeld via internet. Degenen die dat niet gedaan hebben, komen er simpelweg niet in! Internet er maar weer bij. De website van de Bundestag werkt gewoon, maar het aanmeldformulier niet. Op de site staan drie links naar het formulier en al die links lopen dood. Ook de rechtstreekse URL van de aanmeldpagina, die we vinden in de folder, werkt niet.

We proberen tot twee dagen erna in ons hotel op internet in te schrijven, maar de site blijft onopvraagbaar. Twee dagen later keren we dus terug naar de koepel om ons probleem te melden en te proberen toch binnen te komen. Van dat laatste kan natuurlijk geen sprake zijn en onze probleemmelding zullen ze onderzoeken. Ze raden ons aan om, als we toch naar binnen willen, een brief te schrijven...

Terug naar die eerste maandag. Een museum dan maar proberen. We willen graag naar het Altes Nationalmuseum op het Museumsinsel. Daar aangekomen zien we dat het heel druk is bij alle musea, behalve bij het onze. Dat kan twee dingen betekenen: het is een slecht museum of, en dat tweede blijkt het geval, het is gesloten. Van alle musea op het eiland is uitgerekend het museum dat wij willen zien dicht.

Dan maar een laatste oplossing. Gelukkig heb ik een hobby die uit te voeren is, los van openingstijden en vage internetaanmeldingen. Ik stel mijn gps in op een cache in de buurt en loop erop af. Tegen dat de pijl de nul nadert, begint hij een gebouw in te wijzen. Ik loop een rondje om het hele gebouw heen met de naïeve gedachte dat er wellicht ergens een hofje of een nis zal komen. Beide blijven uit. Ik besef dat ik dit gebouw, het Ministerie van Justitie, binnen zal moeten gaan. Ik ben vlakbij de hoofdingang dus begeef me die kant op. Bij die ingang tref ik een bordje aan. Dit gebouw is voor bezoekers alleen te betreden indien die zich van tevoren hebben aangemeld via internet...

Na een dag ben ik klaar met Berlijn en zie ik vooralsnog als enige positieve punt dat er ontzettend veel Starbucksen zijn om al je teleurstellingen te verwerken.

Nu niet gaan reageren dat dit wel een héél negatieve weergave is van Berlijn. Natuurlijk heb ik alle slechte ervaringen bij elkaar in één verhaal gepropt omdat ik dat geïnternetaanmeld echt belachelijk vind. Het is goed als EXTRA service, maar het slaat nergens op dat dat de enige mogelijkheid is, die niet eens werkt. En er komt echt nog wel een verhaal over de leuke kant van Berlijn. Als je goed zoekt, is die er wel. Ik heb me bijvoorbeeld vermaakt als een kind in het Holocaustmonument. Maar dat lees je in de loop van de week nog wel een keer!

Mag ik uw handtekening?

Een jaar of wat geleden toerde de productie Karakter door de Nederlandse theaters. Een prachtige toneelbewerking van de bekende klassieker van Ferdinand Bordewijk. De voorstelling deed ook De Hofnar in Valkenswaard aan. Bewerkingen van Nederlandse boeken bied ik via ons cultuurbudget (te danken aan de cjp-pas, waar onze cultuurhatende regering met die gedoogclub die de Nederlandse cultuur hoog in het vaandel zegt te hebben staan, tegen is) aan onze bovenbouwleerlingen aan.

Extreem veel leerlingen maakten deze keer gebruik van de mogelijkheid. Het verhaal over de vader die zijn zoon het leven zuur maakt, de twee mannen die van elkaar houden en elkaar haten, bleek tot de verbeelding te spreken, dus togen we met zo´n vijftig personen naar het theater. Veel daarvan bezochten zelfs de inleiding die aan het verhaal vooraf ging.

Nu waren er twee leerlingen die om oneigenlijke redenen meegingen naar Karakter. De hoofdrollen werden vertolkt door Waldemar Torenstra en Joost Prinsen. En ze wilden toch maar wat graag Joost Prinsen in het echt zien. Zij noemden hem Erik Engerd, wat ik erg interessant vind, gezien we hier spreken over vijftienjarigen, die hem onmogelijk zo kunnen kennen. Maar goed, ik had twee kaarten over, dus heb ik ze mee laten gaan.

Het stuk was geweldig. Mooi geacteerd, maar vooral goed bewerkt. Sober van opzet, perfect passend bij het verhaal. Het is dat ik toen nog geen recensies schreef, anders had ik er zeker een lovend stukje over geproduceerd. Na de voorstelling kwamen alle acteurs de foyer in en ik zag dat het tweetal een droom in vervulling wilde laten gaan. Met een dikke stift in de aanslag riepen ze in koor door de ruimte:

"MENEER PRINSEN! MOGEN WE UW HANDTEKENING?"

Tegen Waldemar Torenstra...

Zijn enige reactie was een nors: 'Meneer Prinsen zit dáár!'

Waarom ik hier nu ineens aan moest denken? Zondagmorgen woonde ik opnames bij van Topchef, waar ik zeker nog een verslag over zal schrijven hier. Toen ik binnenstapte in het restaurant waar het programma werd opgenomen, stond ik meteen oog in oog met mijn twee televisiehelden van dit moment: Robert Kranenborg en Julius Jaspers. En met de man met het eivormige hoofd. De man met het eivormige hoofd had het boek Winter van Robert Kranenborg bij zich. Waarschijnlijk raadt u al wat er gebeurde. Hij drukte dit boek met het verzoek om een handtekening onder de neus van Julius Jaspers. Deze reageerde veel aardiger dan we hem kennen van tv met een vrolijk: 'Ja, maar het is zijn boek!'.

Maar hij signeerde het wel.

Hoogste tijd

Opgedragen aan Harry Mulisch

Ik denk dat ongeveer de helft van de kennis die ik nu bezit, afkomstig is uit Suske-en-Wiskealbums. Die las ik, toen ik een jaar of zeven was, helemaal kapot. Nog steeds denk ik dat Suske en Wiske lezen de beste manier is om een kind de wereld te leren kennen. Opeens was het moment daar dat ik alle strips uit de reeks tot dat moment uit had. Een dag later overleed Willy Vandersteen. Dat is niet zo'n akelig gegeven, als dat bij een op zichzelf staande gebeurtenis zou zijn gebleven.

Voor mij was het natuurlijk ook tijd geworden om me in echte literatuur te verdiepen. Natuurlijk wel nog aangepast aan mijn leeftijd. Ik verslond De heksen, Sjakie en de chocoladefabriek en mijn absolute favorieten Matilda en Gruwelijke rijmen. Ik weet dat Roald Dahl ook veel schreef voor volwassenen, maar daar was ik nog niet aan toe. Onvermijdelijk kwam het moment waarop ik met De reuzenperzik het jeugd-oeuvre van deze schrijver voltooide. Het werd Roald Dahl een dag later fataal.

Op school werd ik gewezen op het boek Niemand houdt mij tegen van Evert Hartman. Ik vond het prachtig en begon aan een prachtige serie avonturen als Gegijzeld, Oorlog zonder vrienden en De voorspelling. Stuk voor stuk hoogstaande jeugdliteratuur en heel wat interessanter dan suffe verhalen over bebrilde zwerkballers. Ook aan die avonturen kwam een einde. Als laatste las ik De vloek van Polyfemos, mijn eerste kennismaking met de Odyssee. Voor mij opende het de wereld van de echte 'volwassen' literatuur. Voor Evert Hartman de hemelpoort. Homerus was gelukkig al lang dood.

Dit was het moment dat ik begon na te denken over mijn akelige gave. Tot nu toe had ik dit alles slechts toegeschreven aan toeval. Mijn nieuwe literaire held leerde me echter dat het toeval niet bestaat. En wat het woord rabiaat betekent. Grotere auteurs heeft Nederland niet gekend. En dan heb ik het niet eens alleen over de boeken, maar ook over de mythe rondom de persoon van Harry Mulisch zelf.

En toen zat ik met een dilemma. Na magnum opus De ontdekking van de hemel en De aanslag wilde ik meer. Ik kwam bij prachtige oudjes als De elementen en De diamant terecht. Ik las zijn visie op spelling in Soep lepelen met een vork, zijn onbegrijpelijke poëzie en zelfs obscure werkjes als Wenken voor de jongste dag. Op de dag van verschijnen las ik Siegfried, nog steeds het enige boek waarin ik zo verdween dat ik het in één ruk uitlas. Toen was daar dat moment dat ik alleen nog Archibald Strohalm moest lezen. Maar dat zou ik pas gaan doen na zijn overlijden, want deze keer wilde ik het niet op mijn geweten hebben.

Maar ja. Mulisch schreef tien jaar lang niks. Ik moest het doen met Vonk, een niemendalletje om de aanbidders koest te houden. In de zomer van 2010 wilde ik niet langer wachten. Ik was benieuwd naar het boek en Mulisch schreef toch niks meer. Daarbij... die hele doodleesgave... het moet flauwekul zijn. Dus nam ik Archibald Strohalm mee naar Zuid-Afrika. Daar las ik het boek uit en in spanning wachtte ik de nieuwsberichten af. Die bleven uit. Mulisch stierf niet! Ik was het gelukkig kwijt!

Toen kwam ik thuis uit Afrika. Ik zette Archibald Strohalm terug in mijn verzameling en speurde mijn kast af om te zien wat er niet klopte. Ik stuitte op een boek, dat ik nog niet had gelezen. Een fikse roman nota bene! Hoe had ik dat over het hoofd kunnen zien? De drukte van het opstarten van een nieuw schooljaar kwam en ik besloot het boek te bewaren voor de herfstvakantie. Ik las het uit in oktober 2010. Een dag later kwam Harry Mulisch te overlijden. De titel van het boek: Hoogste tijd. Een mooier einde had de Meester zelf niet bedacht waarschijnlijk.

Kreeft

Een van de mooiste producten om mee te werken in de keuken is ongetwijfeld kreeft. Al sinds ik weer meer bezig ben met uitgebreid koken, wil ik kreeft bereiden. Ten eerste omdat ik kreeft gewoon het allerlekkerste vind wat er is en ten tweede omdat ik die zelf nog dood moet maken en ik het hypocriet vind om wel dieren te eten, maar er niet bij stil te willen staan dat ze daarvoor ook dood moeten.

Het bemachtigen van zo´n beest bleek niet meer inspanning te kosten dan een mailtje naar de visboer. Langer duurde deze week het nadenken over alle mogelijkheden. Hoe maak ik hem klaar en, daarvoor nog, hoe maak ik hem dood? Tot diep in de nacht zocht ik sites af met als voornaamste vraag: koken of klieven? Allerlei verhalen komen langs. Zo zou ik een kreeft eerst enkele uren moeten bevriezen om hem in slaap te brengen, zodat hij zijn einde niet bewust mee zou maken. Of hem in één keer levend doorsnijden. Hij zou dan ineens dood zijn, maar op de barbecue ligt hij dan nog flink te spartelen. Misschien zijn het stuiptrekkingen, maar niemand weet natuurlijk wat een kreeft voelt.

Toen vond ik op Foodtube dit filmpje. Hierin wordt uitgelegd dat kreeften helemaal geen pijnervaring kennen en dat ze slechts verandering ervaren. Als die beesten zouden kunnen denken, zou het zoiets kunnen zijn als: ´Hee, ineens is er allemaal heel heet water om me heen.´ Alleen dan niet helemaal, want voor hij dat heeft kunnen denken, is hij al dood. Hoewel dit verhaal klinkt als een smoesje om je eigen geweten te sussen, doet het mijne het ermee en kies ik voor het warme badje.

Zaterdagmorgen sta ik met Ramona bij de visboer. We krijgen een kreeft mee, die is ingepakt in een natte krant. Ramona is meteen in de ban van dat beest. Ik moet alle andere boodschappen dragen, zodat zij de kreeft kan dragen. Als ik begin aan de ´mise en place´ gaat Ramona in een stoel zitten met het dier op haar knie. In haar ogen moet zijn laatste uur in elk geval een mooi uur zijn en moet de kreeft rustig gemaakt worden voor hij de pan in gaat. Haar middel daarvoor is paardjerijden op haar knie onder de begeleiding van diverse kinderliedjes. Ze geeft de kreeft zelfs een naam! Tijdens dit gehannes zet ik in de keuken het bad klaar.

Dan is de tijd daar! Ik laat de kreeft zo snel mogelijk in het water zakken en meteen zit er geen leven meer in. Ook het gepiep waarover ik las, blijft uit. ALS hij hier al van lijdt, dan is het nooit lang. Het is prachtig om te zien hoe hij langzaam rood kleurt. Na vijf minuten haal ik hem uit het water. en snijd ik hem doormidden. Na de ingewanden verwijderd te hebben, haal ik het vlees uit de staart, de scharen en de ellebogen en dat hou ik apart. Van de aangebakken schalen trek ik een geurige bouillon, samen met venkel, ui, wortel, prei en een flinke scheut cognac. Op het bord ziet het er uiteindelijk zo uit:

Na dit prachtige voorgerechtje volgen er nog twee exquise gangen: amandelrisotto met lamsvlees, wortel, snijbonen en groene asperges en als afsluiter een mousse van whiskey. Dit bijzondere nagerecht is wel heel erg voor de liefhebbers, maar aangezien ik dat ben, was het een zeer waardige afsluiter van dit mooie diner. Met dit diner heb ik meteen weer een beetje gewerkt aan mijn doelen. De volgende keer klief ik de kop van de kreeft trouwens eerst. Niet uit diervriendelijkheid, maar gewoon omdat ik dat óók een keer wil proberen!

Restaurant Bijster - Drunen

Inmiddels is het alweer een tijdje geleden, maar zaterdag 28 januari bracht de Lekker ons bij restaurant Bijster in Drunen. Deze zaak was nieuw in het blad en kreeg daarin een lovende recensie, waarin het enige minpunt werd gevormd door het ontbreken van amuses.

Bij binnenkomst worden we zeer hartelijk ontvangen, waardoor we ons erg welkom voelen. Een blik in de richting van onze tafel doet me beseffen dat ze aan het minpuntje uit de Lekker hebben gewerkt: er prijken drie amuses op een schaaltje. We vinden gemarineerde augurken, olijven en een papieren toetertje in de vorm van een ijshoorntje, gevuld met bruine korreltjes die ik op het oog niet meteen herken. Omdat ik de week ervoor bij Da Vinci het filodeeghoorntje zelf ook kon opeten, begin ik met een voorspelbare fout. Gelukkig heb ik net op tijd in de gaten dat hoorntje hier niet eetbaar is. Ik laat wat van de inhoud in mijn mond glijden en heb daar meteen spijt van. De substantie lijkt oneetbaar en de kruiden zijn zo scherp dat ik de rest van de amuses niet meer op waarde weet te schatten. Bij navraag blijkt het gepofte parelgort te zijn, gekruid met vijfkruidenpoeder en wel degelijk bedoeld om op te eten. Gelukkig lukt het me om de nare smaak te neutraliseren met een prima sauvignon blanc.

We kiezen een viergangen-verrassingsdiner. Vanaf dan belanden we in een fantastische achtbaan van smaken, en blijkt gelukkig de bediening niet het enige pluspunt te zijn. We beginnen met een perfect gegaard stukje eend met boontjes, maar ik ben met name enthousiast over de tweede gang. Schol op een bedje van zachte spinazie in een heerlijke witte-wijnsaus. Als hoofdgerecht krijgen we varkenshaas. Ik ben daar niet erg dol op, vooral omdat ik het te afgezaagd vind in een modern diner. Op de bereidingswijze valt verder niks aan te merken. De porties zijn mooi geproportioneerd, zeker als je naar de prijs kijkt, waardoor er nog voldoende plaats is voor een dessert. Het wafeltje met boerenjongensijs smaakt prima, maar ik kijk toch af en toe jaloers naar de mensen voor wie kaas wordt afgesneden van een homp die al de hele avond prijkt onder een stolp in het midden van de zaak. Die zaak is overigens zeer stijlvol ingericht en aan de muur hangen grote foto’s van onder andere inktvisjes en de binnenkant van een paprika.

Voor tweemaal vier gangen, drie glazen wijn en een frisdrank hoef ik nog geen negentig euro af te rekenen, wat in mijn ogen, zoals ik al eerder zei, een prima prijs-kwaliteit- en prijs-hoeveelheidverhouding is. Een aanrader is Bijster in Drunen sowieso, en hoewel ik niet snel terugga naar hetzelfde restaurant, zal ik dat zeker wel doen als de amuses hun naam iets meer eer aandoen.

Doelen voor 2012 - januari

Na mijn doelen voor 2012 bekend gemaakt te hebben, ga ik hier maandelijkse updates geven over de stand van zaken. Als er vijf van de tien slagen, dan mag ik spreken van een goed jaar. De huidige stand is 0 down, 10 to go.

1. Een lifter meenemen
Januari is niet de maand voor lifters. Zomerse avonturiers die op de bonnefooi hun weg proberen af te leggen zijn in de sneeuw ver te zoeken. Dit doel blijft waarschijnlijk nog een tijdje onbehaald.

2. Afvallen tot onder de 90 kilo
Voorlopig staat ook deze op een laag pitje. Ik ben weer begonnen met fanatiek sporten, maar hardlopen krijg ik niet gedaan als het buiten -10 is. Daarbij zit ik met mijn werk. We stonden vorige week namelijk niet voor niks te staken in Utrecht. De werkdruk is zo hoog dat serieus afvallen voor mij beperkt blijft tot de zomervakantie. In werkweken kom ik zo laat thuis en moet ik nog zo veel doen dat verantwoord koken en boodschappen doen me helemáál de nacht in laat werken. Ik heb wel de schade van december gewogen en die valt mee. Dit doel moet een haalbare kaart zijn.

3. Vier doubleurs of minder halen in mijn mentorklas
Juist. Na rapport één was mijn mentorklas de beste havo-4-klas. Nu zijn we een rapport verder en heb ik de slechtste. Twaalf doubleurs op dit moment van de dertig. Komende week ga ik dus de nodige en spreekwoordelijke schoppen onder de konten uitdelen en de week erna ga ik daar de ouders bij betrekken. Even hard werken dus: dit vind ik één van de belangrijkste doelen in het rijtje.

4. Minimaal 11.000 euro voor Roemenië verzamelen
We hebben heel wat acties verzonnen en op dit moment is de tussenstand 2425 euro. In maart komt er een grote loterij die ons maximaal 5000 euro kan opleveren en in april organiseren we onze jaarlijkse vastenactie. Die schat ik in op drie- tot vierduizend euro. Verder houden we een benefietconcert, een sponsorloop en gaan we binnenkort een dag gesponsord werken bij Severinus. Er is een actie geweest om mijn haar eraf te krijgen voor geld, maar die is gelukkig doodgebloed.

5. Een serieuze stap verder zetten in het schrijven van toneel
Hiervoor is het momenteel ook nog te druk omdat ik een stuk aan het regisseren ben en ik voor twee stukken aan het repeteren ben. Hier zal ik in de zomervakantie wel een beginnetje aan gaan maken. Daarbij ben ik van zins binnen nu en enkele maanden een bedrijf op te richten met diverse talige producten, waar scripts ook deel van uitmaken.

6. Tien sterren bij elkaar eten
Een van de weinige doelen waarvoor ik ook echt dingen heb gedaan deze maand. 21 januari at ik bij Da Vinci in Maasbracht, zoals u hier ook allemaal heeft kunnen lezen. Twee sterren gehad, nog acht te gaan. Iedereen blijft overigens welkom zichzelf uit te nodigen mij hierbij te helpen.

7. Tien meergangendiners maken voor minimaal vier personen met bijpassende wijnen
Oefening heb ik heel wat gehad. Ik heb onderzoek gedaan naar en geëxperimenteerd met paling, aalbessen en aardappelen. Voor drie van deze diners zijn de afspraken wel gemaakt in de nabije toekomst, dus ook met dit doel gaat het de goede kant op.

8. Minimaal zes landen bezoeken waar ik nog nooit ben geweest
Deze maand begon in Italië, maar dat was natuurlijk geen nieuw land. Met carnaval ga ik naar Berlijn, dus ook dat levert niks op. Voor de meivakantie denk ik aan Boedapest, waardoor de teller op één zou kunnen komen te staan. Dat wordt afstand afleggen deze zomer, of ook de herst- en kerstvakantie gebruiken voor dit doel.

9. Een zuivere tenor-C zingen
Gisteren had ik zangles. Zuivere hoge bessen zaten erop, maar verder nog niet. Wel kon ik ineens Die unstillbare Gier van Graf von Krolock uit Tanz der Vampire fatsoenlijk zingen. Een dijk van een auditienummer op mijn lijstje, maar nog niet die C.

10. Op tv komen
De meeste televisiespelletjes nemen geen nieuwe kandidaten meer aan. Dat maakt dit doel een beetje problematisch. Alleen Met het mes op tafel neemt nog mensen aan, dus daarvoor heb ik me aangemeld. Verder heb ik wel een ideetje voor februari of maart, maar dat hou ik nog even voor me, voor anderen me voor zijn. Daarover meer in het verhaal over februari.

Da Vinci

Eindelijk kwam een grote wens uit. Al maanden vanaf de reservering keek ik dagelijks uit naar het moment dat ik met mijn zus zou gaan eten bij Da Vinci in Maasbracht. De wens was niet alleen twee sterren eten, maar dan ook meteen het meest exclusieve menu van de kaart met dito wijnarrangement. Voor wie dit vaker doet: stop maar met lezen, anders zul je bij elk enthousiast zinnetje waarschijnlijk denken: ´Haha, wat een beginneling!´ Deze avond zou alleen blijken dat niet álle begin moeilijk is.

Taxi´s hadden we geregeld voor de heen- en terugweg vanwege de grote hoeveelheden wijn die we zouden gaan consumeren. De hele dag al had ik wel een beetje een opgelaten gevoel. Zou ik niet toch een kledingvoorschrift aan moeten houden? Zou het niet erg stijf zijn allemaal? Zou ik niet ten onder gaan aan het gevoel zó decadent te gaan eten en zó veel geld uit te geven aan alleen een avondje uit eten?

Meteen bij ontvangst zijn die gevoelens allemaal weg. We worden vriendelijk ontvangen en we mogen ´om op te warmen´ gaan zitten in een soort loungeruimte waar ons een glas Moët & Chandon wordt ingeschonken. De sommelier komt zich voorstellen en ons kleine tafeltje wordt volgezet met diverse amuses, waaronder een ijsje van knolselderij en een bijzondere marshmellow van Limburgs kloosterbier. Als we, op diverse manieren, zijn opgewarmd, brengt onze gastheer ons naar onze tafel in het lagere gedeelte. Onderweg wordt ons een blik gegund in de open keuken.

Aan tafel ontvangen we nog een laatste groet uit de keuken, een zuurkoolcappuccino met piccadillyroom, vergezeld van een auberginebitterballetje. Die laatste blinkt uit in presentatie en smaak! Dan verschijnt Chef Reuten zelf aan tafel om te vragen of alles naar wens is en ons op te warmen voor het echte werk dat vanaf nu gaat beginnen. Zeven amuses achter de rug, zeven gangen te gaan!

We beginnen met een prachtig bord met diverse bereidingen van rundvlees, ganzenlever en pruimen. Er is niet alleen gespeeld met smaken, maar ook met texturen en temperaturen. Voorbeelden daarvan zijn een krokant hulsje van rodekool en ganzenleverijs. Hoogtepunt van dit bord is een balletje van ganzenlever dat is ingepakt in een pruimengelei.

Dit belooft wat! De gerechten waarop ik me het meest verheug, moeten nog komen. Twee diersoorten die ik nog nooit heb gehad, tarbot en oesters, komen eraan. Maar eerst is daar de tweede gang met kreeft. Kreeft behoort tot de lekkerste dingen die ik ken en wordt deze keer aangeboden in tempuravorm. Normaal vind ik het beslag bij tempura erg overheersend, maar hier wordt de smaak van de kreeft alleen maar versterkt. Ook de bouillabaisse waarin de tempura ligt draagt daaraan bij.

De gangen volgen elkaar in een heerlijk rustig tempo op. Er is alle tijd om optimaal te genieten van de gerechten en om uitgebreid bij te praten met mijn zus. Zij ging ervan uit dat we alleen per gang een glas bijpassende wijn zouden krijgen, maar lege glazen worden meteen vakkundig bijgevuld, rechtstreeks uit de fles, of uit een imposante decanteerkaraf. Ook wordt voortdurend brood aangevoerd en kunnen we kiezen uit spelt-, wit-, volkoren-, zuurdesembrood en brioches.

Extra aandacht verdient nog de zwezerik met ravioli. Ik hou ontzettend van orgaanvlees, maar de delicate zwezerik heb ik nog nooit gegeten. Hij is heerlijk krokant gebakken en ik ben meteen fan! Dit is nog veel lekkerder dan lever, hart of andere ingewanden. De zwezerik gaat perfect gepaard met een ravioli die is gevuld met zacht gegaarde kalfswang.

Nagerechten zijn niet ‘mijn ding’. De uitspraak dat iets niet ‘mijn ding’ is trouwens ook niet. Verder ben ik ook niet echt van het fruit en al helemaal niet van kersen. Toch maakt ook het dessert, met kersen, me nu enthousiast. Natuurlijk komt dat ook omdat het voldoet aan één van mijn twee voorwaarden waaraan een goed dessert moet voldoen: er moet chocolade óf alcohol in zitten. De witte-chocoladebombe is dan wel gevuld met een kers en wordt begeleid door diverse andere kersencreaties, na het hele gastronomische geweld dat die avond mijn slokdarm passeert, gaat dit hapje er nog makkelijk bij.

Nog is het niet voorbij! Als het menu is doorgewerkt krijgen we nog koffie en thee. Dat wil zeggen: niet meteen thee, maar we krijgen de theekáárt aangeboden. Bij onze keuze ontvangen we nog eens vijf friandises, waarna onze feestavond dan toch ten einde komt. De rekening zoals hieronder afgebeeld, heb ik, omdat ik waarschijnlijk nooit meer zó veel geld aan een restaurant zal uitgeven, maar in een lijstje gehangen…