Aardappels

Na even een uitstapje gemaakt te hebben naar de kreeft, ben ik weer verder gegaan met mijn leerzame culinaire avontuur langs het alfabet van de Larousse Gastronomique. Aardamandelen, een vergeten groente, kon ik op mijn buik schrijven. Studie ernaar deed ik wel, maar daardoor leerde ik dan ook dat het seizoen voor die dingen net voorbij was. Helaas bevestigden de diverse telers die ik benaderde dat: geen enkele aardamandel was er nog te krijgen.

Dan maar door met de aardappel. Gewoon en alledaags en wat mij betreft juist daarom interessant om er spannendere gerechten mee te maken dan friet en puree. Ik kende natuurlijk wel ongeveer de verschillen tussen vastkokend en kruimig, maar welke soorten daar dan allemaal bij horen en wat de keur aan mogelijkheden is met aardappelen verbaasde me.

Ik moest met alle informatie alleen nog iets bedenken om uit te gaan proberen. Ik besloot om mijn zaterdagmiddag te gaan besteden aan aardappelgarnituur. Meestal vul ik in meergangendiners de hoofdgerechten aan met kant-en-klare aardappelkroketjes, -rozetjes of frietjes. Die bijgerechtjes wilde ik nu eens helemaal zelf maken en na nog wat verder brainstormen kwam ik tot vier ideeën: pommes dauphines, een amuse van geraspte aardappel, aardappeltempura en het uitdagendste garnituurtje, pommes soufflés.

Voor pommes dauphines koos ik, omdat ik eigenlijk gewoon aardappelkroketten wilde maken, maar toch net iets meer wilde. Ik vond een mooi recept in het boek Aardappel van Herman den Blijker, uit die serie die het AD een paar maanden geleden als extraatje gaf bij de krant. Gelukkig waren dat goedkope boeken, want erg interessant zijn ze niet. Er staan erg weinig recepten in en hier en daar zijn ze ook erg onduidelijk en naar mijn idee zelfs fout. Jammer, want Herman den Blijker is een held.

Pommes dauphines dus. Ik maakte een roux en mengde die met aardappelpuree, gesnipperde sjalotjes en wat bieslook tot de basis voor mijn kroketten. Van die basis draaide ik met twee lepels quenellen, die ik mooi goudbruin frituurde, waarna ze meteen doorkonden naar de Afdeling Proeven. Experiment één geslaagd.

Mijn twee volgende probeersels komen uit het nieuwste boek van Julius Jaspers, Smart cooking compleet. Beide aardappelgerechtjes staan in het hoofdstuk over snacks. De tempura lukt heel mooi. Ik vind het ook alleen al erg leuk om een beslag te maken met Spa Rood. Daarvan heb ik nog driekwart fles staan voor de liefhebber, want dat spul vind ik niet weg te krijgen als het niet in een lekker beslagje zit verwerkt.

Vervolgens probeerde ik uit hetzelfde boek een klein hapje te maken op basis van geraspte aardappel. Nadat ik de aardappel had geraspt, bracht ik hem op smaak en probeerde ik er vrolijke hoopjes van te bakken. Waar het op het plaatje in het boek ook mooie hoopjes zijn gebleven, verwerden die van mij tot platte plakjes met een raspstructuur erin. Natuurlijk werkte ik ze wel gewoon af met een lik crème fraîche, wat uitgebakken spek en wat bieslook. De smaak was prima, het zag er alleen wat minder leuk uit dan op de foto.

Toen kwam het grootste risico. De pommes soufflés. Voor wie niet weet wat dat zijn, klik even HIER om te zien hoe ze eruit horen te zien. Het zijn twee dunne aardappelschijfjes die tegen elkaar geplakt worden met eiwit en aardappelzetmeel. Als je ze dan frituurt, zouden ze mooi op moeten zwellen. Ik heb me keurig aan de instructies gehouden. Enthousiast begon ik op mijn nieuwe mandoline flinterdunne schijfjes te snijden. Die smeerde ik met mijn speciaal hiervoor aangeschafte siliconenkwast in met eiwit en zetmeel. Plakken. Frituren. Niks. Nog langer frituren. Zeer donkerbruine chips. Wat er fout is gegaan weet ik niet, maar Chef Kranenborg roept bij Topchef altijd dat mislukte frituurpogingen liggen aan te hete olie. Dat zal het nu dus ook wel zijn. Voor de foto heb ik ook het mislukte experiment maar gepresenteerd.

Volgende week: de zoete aardappel